Украинская кухня: 4 вкусных супа из спелых овощей

Летом хочется чего-то освежающего... Может, супа? А почему нет — сейчас, когда вокруг столько спелых, свежих овощей, самое время подать к столу холодный суп из помидоров или постный борщ из молодой свеклы. А детям наверняка понравится суп с печеночными галушками, тем более, что в него можно положить любые овощи — и любимые (с точки зрения ребенка), и полезные (с точки зрения мамы). Сегодня мы публикуем рецепты из книги серии "Добро пожаловать" кулинарного журнала "ХлебСоль".

Холодник из помидоров

Прекрасный летний суп чем-то сродни испанскому гаспачо или русскому свекольнику. Но в украинском варианте его готовят без свеклы и огурцов, делая ставку на картофель.

В жару, когда хочется чего-нибудь легкого и освежающего, он расходится на ура.

• 6-8 помидоров
• 1 сладкая красная (ялтинская) луковица
• 4 молодые картофелины
• 1/2 буханки ржаного хлеба
• 2-3 зубчика чеснока
• 1-2 стакана кипяченой воды
• пучок петрушки и зеленого лука
• соль, перец
• оливковое масло по желанию

1. Кожицу у помидоров надрежьте крест-накрест, ошпарьте их кипятком и снимите кожицу. Затем протрите помидоры через сито или измельчите в блендере.
2. Лук мелко порубите, добавьте к помидорам.
3. Отварите молодой картофель в мундире, почистите и нарежьте небольшими кубиками.
4. Хлеб также нарежьте кубиками и приготовьте гренки. Их можно по желанию подсушить в духовке, но вкуснее будет поджарить на оливковом масле. Гренки натрите чесноком.
5. Помидорную массу разбавьте холодной кипяченой водой, посолите и поперчите по вкусу, охладите. На отдельной тарелке к супу подайте вареный картофель и чесночные сухарики. Украсьте суп рубленой зеленью.

Совет:
Летом воду лучше заменить на кубики льда. Тая, они будут разбавлять суп до нужной консистенции и одновременно охлаждать его.

Томатный суп с галушками

Этот суп готовят в Херсонской области, известной своими помидорами. В сентябре, проезжая Херсон на поезде или автомобиле, у торгующих вдоль дороги бабушек можно купить пару-тройку ведер идеальных помидоров за сущие копейки. Красные, крепкие, один к одному, эти помидоры — настоящее национальное богатство.

• 8-10 помидоров среднего размера
• 1 луковица
• 2 стакана мясного или овощного
• бульона
• 3 зубчика чеснока
• растительное масло
• зеленый базилик
• соль, перец

Для галушек:

• 75–100 г нежирного творога
• 1 желток
• 2 ч. л. муки
• молотый мускатный орех
• соль

1. В кастрюле с толстым дном обжарьте на масле мелко нарезанные лук и чеснок. Лук должен стать прозрачным и начать чуть-чуть подрумяниваться.
2. Кожицу на помидорах надрежьте крест-накрест, обдайте кипятком и снимите. Мякоть мелко порубите и добавьте к луку и чесноку. Тушите все вместе 5 минут, периодически помешивая.
3. Долейте в кастрюлю бульон, уменьшите огонь и варите еще минут 8–10, до закипания.
4. Отдельно приготовьте галушки. Для этого смешайте творог, желток, муку, мускатный орех и соль. Вскипятите небольшую кастрюлю воды. С помощью двух чайных ложек формируйте из творожного теста галушки и опускайте в кипящую подсоленную воду. Галушки должны быть небольшими, в 1/3 чайной ложки.
5. После того как галушки всплывут, выньте их, откиньте на сито и дайте стечь воде.
6. Добавьте галушки в томатный суп, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте 2 ст. л. растительного масла. Перед подачей прямо в тарелку положите веточку базилика.

Совет:
Вкус супа напрямую зависит от качества томатов. Не пробуйте его готовить на бледных парниковых плодах. Дождитесь сезона — и этот суп станет вашим любимым.

Борщ постный

Борщ — это вклад украинцев в золотой фонд мировой гастрономии. А постный борщ — еще и в диетологию. Легкий, но сытный, доступный в любое время года, такой суп придется к столу не только тем, кто держит пост, но и тем, кто просто хочет сбросить пару лишних килограммов.

• 1 крупная луковица
• 2 морковки среднего размера
• 3 свеклы среднего размера
• 1–2 ст. л. томатной пасты или 6-7 помидоров
• 7–8 картофелин
• 1/2 кочана капусты
• 2/3 стакана фасоли
• 3–4 зубчика чеснока
• пучок петрушки и укропа
• лавровый лист
• растительное масло
• черный перец горошком, соль
• сметана для подачи

1. Фасоль замочите на ночь в холодной воде. Затем воду слейте, снова залейте чистую воду и варите минут 40 — фасоль должна стать мягкой, но не развариться.
2. Картофель почистите, нарежьте брусочками и поставьте вариться вместе с горошинами перца и лавровым листом.
3. На сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло. Выложите туда морковь, натертую на крупной терке, и пассеруйте. Затем добавьте натертую на терке свеклу и мелко нарезанный лук. Все хорошо подрумяньте.
4. Помидоры ошпарьте кипятком, удалите кожицу, мелко порубите и добавьте к овощной зажарке. Если используете томатную пасту, добавьте ее. Тушите все вместе несколько минут, выложите в кастрюлю к картошке. Уменьшите огонь и накройте кастрюлю крышкой.
5. Капусту нашинкуйте, отправьте в кастрюлю. Добавьте туда же вареную фасоль.
6. Чеснок пропустите через пресс или измельчите в ступке, добавьте в борщ вместе с мелко нарубленной зеленью, посолите.
7. Выключите огонь под кастрюлей и оставьте борщ настояться.
8. При подаче по желанию заправьте сметаной.

Совет:
Очень важно не переварить капусту. Держите ее на огне буквально 5 минут, а потом она дойдет под крышкой.

Полевка с печеночными галушками

Этот суп — настоящая находка для детского и диетического питания. Вареные и слегка пассерованные овощи прекрасно усваиваются, а печеночные галушки понравятся даже самым привередливым детям, которые в любом другом виде полезную печень на дух не переносят. Что приятно, овощной набор можно менять по вкусу и сезону. А зимой подойдут овощи из заморозки.

• 1/2 корня пастернака
• 2 кочана кольраби
• 1 луковица
• 2 морковки
• 5 картофелин
• 1–2 зубчика чеснока
• 10 г сливочного масла
• пучок петрушки
• растительное масло
• лавровый лист
• черный перец горошком, соль

Для галушек:

• 200 г телячьей или куриной печенки
• 1 желток
• 2 ст. л. манной крупы
• молотый мускатный орех
• соль, перец

1. Картофель почистите, нарежьте брусочками и варите до полуготовности.
2. На сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло и добавьте к нему сливочное. Морковь, пастернак, кольраби, лук и чеснок почистите, натрите на крупной терке и пассеруйте на смеси растительного и сливочного масла.
3. Пассерованные овощи положите в кастрюлю к картошке, убавьте огонь, закройте крышкой и продолжайте варить до готовности картофеля. Посолите, добавьте горошины черного перца и лавровый лист.
4. Печенку вымойте, удалите пленки и проверните в мясорубке. Добавьте желток, манную крупу, мускатный орех, соль и перец, хорошо все перемешайте. Если смесь получилась слишком жидкой, добавьте еще манной крупы. С помощью двух чайных ложек сформируйте небольшие галушки (с 1/2 ложки) и выложите в кипящую подсоленную воду. Когда галушки всплывут, откиньте их на сито и дайте стечь воде.
5. Положите галушки в суп, посолите. Перед подачей добавьте в суп измельченную зелень петрушки.