Домашние паштеты: 2 французских рецепта из фарша в духовке

Рецепты паштетов: как запечь мясо в духовке для праздничной закуски и на каждый день

Продолжаем тему мясных закусок, которые можно приготовить впрок, и обратимся к французским рецептам паштетов. В новую книгу о французской кухне вошли не только рецепты блюд, традиционно подаваемых в бистро и ресторанах Парижа, но и упоминания о том, кто из писателей, художников и других известных людей отдавал им предпочтение. Рецепты паштетов и других закусок названы именами великих парижан и знаменитых гостей французской столицы и перемежаются отрывками из их произведений.

Мясной паштет от Альфонса Доде

Пирожник Сюро с улицы Тюрен всегда исправно выполнял все заказы. Но в то воскресенье в столицу вошли версальцы. Под пером Альфонса Доде (1840–1897), описавшего злоключения обыкновенных пирожков, для нас оживает история Парижской коммуны.

Мясной паштет от Альфонса Доде

На 6 порций (или одну большую весом 1 кг):

  • 300 г сала
  • 200 г телячьего эскалопа
  • 200 г свиной вырезки
  • 250 г вареной ветчины
  • 50 г сливочного масла
  • 10 г обрезков трюфелей
  • 100 мл мадеры
  • 1 ч. л. тертого мускатного ореха
  • 1 ч. л. перца
  • соль по вкусу
  1. Нарежьте на куски сало, 100 г телятины и свиную вырезку и измельчите блендером в течение 1 мин., чтобы получился фарш довольно грубой фактуры.
  2. Влейте в миску мадеру, добавьте щепотку соли, перец, мускатный орех и обрезки трюфелей. Переложите в миску фарш, перемешайте, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 мин. Нарежьте неровными полосками ветчину и оставшуюся телятину.
  3. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте маслом одну большую форму или 6 порционных формочек. Разложите вперемежку ломтики ветчины и телятины, сверху выложите слой фарша и хорошенько прижмите. Снова выложите слой ветчины и телятины и слой фарша и продолжайте, пока не кончатся ингредиенты. Прижмите верхний слой грузом.
  4. Выпекайте паштет в порционных формочках в течение 1 ч., в одной большой форме — 2 ч. Готовый паштет остудите и поставьте в холодильник как минимум на 3 суток.
«На протяжении последних лет двадцати пяти, не меньше, у Боникаров было заведено по воскресеньям есть пирожки. Ровно в полдень все семейство, и стар и млад, собиралось в гостиной в ожидании, когда раздастся громкий и радостный звонок в дверь, встречаемый дружным возгласом: „Это он! Пирожник пришел!“.
Тогда начинали передвигаться стулья, шуршали складки праздничной одежды, слышался детский гомон. Все усаживались за накрытым столом, вокруг подогретого серебряного блюда, на котором были строго симметрично разложены пирожки».
Альфонс Доде
Пирожки (Из сб. «Рассказы для детей»)

Запеченный в миске паштет от Блеза Сандрара

Авантюрист, пчеловод, герой Иностранного легиона... Блез Сандрар (1887–1961) немало повидал в своей жизни, но знаменитым его сделала поэма «Проза о Транссибирском экспрессе». Страстно влюбленный в Париж, он щедро делился с читателями журнала Artet spectacles адресами лучших столичных ресторанов.

Запеченный в миске паштет от Блеза Сандрара

На 1 кг паштета:

  • 500 г свиной шейки
  • 500 г телячьей печенки
  • 500 г телячьего эскалопа
  • 300 г свиного сала
  • 2 головки лука-шалота
  • 2 головки репчатого лука
  • 5 веточек кервеля
  • 5 веточек петрушки
  • 1 ч. л. ямайского перца
  • 2 шт. лаврового листа
  • 100 мл коньяка
  • 2 тонкие полоски шпика
  • Соль и перец по вкусу
  1. Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите лук и лук-шалот и измельчите блендером вместе с кервелем и петрушкой. Добавьте ямайский перец и перемешайте.
  2. Нарежьте мясо на куски. Измельчите в фарш сначала свиную шейку и телячью печенку, затем, не так мелко, — телятину и сало. Выложите в большую миску и тщательно перемешайте. Добавьте зелень, коньяк, соль и перец и еще раз перемешайте.
  3. Выложите фарш в жаропрочную форму, сверху положите лавровый лист и крест-накрест полоски шпика. Убавьте жар до 165 °С и поставьте в духовку на 1 ч. 45 мин. Паштет готов, когда он отделяется от стенок формы, а растаявший жир на его поверхности кипит.
  4. Извлеките форму из духовки, накройте тарелкой чуть меньшего диаметра и сверху поставьте груз, чтобы, остывая, паштет уплотнился. Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник. Подавайте к столу не раньше, чем через трое суток.
«...У хозяина было в меню всего три названия. Во-первых, анжуйское домашнее вино — нечто чрезвычайно приятное на вкус, присылаемое ему, представьте себе, прямиком из Анжу. Иногда он также подавал клиентам восхитительные горячие колбаски. Но гвоздем программы, снискавшим ему славу, был запеченный в миске паштет. Я говорю „в миске“, хотя с тем же успехом мог бы сказать „в тазике“. Вы, наверное, не раз видели такие эмалированные тазики, которые используют для мытья лица и рук. Хозяин получал их до краев наполненными чертовски аппетитным паштетом и всегда ставил перед клиентом всю миску целиком, предоставляя тому самому отрезать себе куски».
Блез Сандрар
Art et spectacles
Март 1956
Рецепты
Оцените статью
Полезность:
Интересность:
Читайте также
Как набраться смелости, чтобы изменить жизнь
Что может стать стимулом для движения к большой цели
Почему ребенку нужно смотреть мультфильмы
В каком возрасте уже можно в кинотеатр?
Оставить комментарий к статье "Домашние паштеты: 2 французских рецепта из фарша в духовке"

Вы не авторизованы.

Поделитесь:

12.11.2015
Обновлено 29.07.2021
Реклама
Статья дня
Как набраться смелости, чтобы изменить жизнь
Как набраться смелости, чтобы изменить жизнь
Что может стать стимулом для движения к большой цели
Близкие по теме статьи
Кулема: мясной пирог, который понравится мужчинам
Кулема: мясной пирог, который понравится мужчинам
Как приготовить пирог из лаваша, рецепт – советский
Запеканки в духовке - 2 рецепта: из мясного фарша и черного хлеба
Запеканки в духовке - 2 рецепта: из мясного фарша и черного хлеба
Семейный ужин – быстро: как приготовить запеканку с фаршем или беконом
Мясной рулет в духовке: пошаговый рецепт
Мясной рулет в духовке: пошаговый рецепт
Праздничный рецепт: рулет из фарша
Реклама
Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»
SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.


Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!