Слоеное тесто для пирогов мы все чаще покупаем готовое: так быстрее. Но и приготовить слоеное рубленое тесто не займет много времени — особенно под руководством признанного эксперта по выпечке Ирины Чадеевой. Рецепт теста сегодня будет один, а вкусных пирогов с ним можно испечь множество, вот только три варианта: киш с грудинкой и пореем, киш с брюссельской капустой и открытый пирог с тыквой.
Лотарингский пирог с грудинкой и луком-пореем
Такой пирог называется кишем — на несладкое тесто выкладывается начинка и заливается смесью молока и яиц. Вариантов великое множество, и все такие вкусные и разные, что наскучить просто не могут. Самый известный из этих пирогов — лотарингский, или лоранский, киш, иначе его еще называют киш «Лорен». В качестве начинки используется поджаренная копченая грудинка, а заливают ее смесью из яиц, сыра и сливок.
Для теста:
- 200 г муки
- 100 г масла
- щепотка соли
- 5-6 ст. л. ледяной воды
Для начинки:
- 150 г копченой грудинки (можно добавить к ней порезанный стебель лука-порея)
Для заливки:
- 2 яйца
- 200 мл сливок жирностью 20%
- 100 г натертого сыра
- щепотка свежемолотого белого перца
Также понадобится:
- форма диаметром 20 см
- духовка, разогретая до 200 °С
- Приготовьте слоеное рубленое тесто. Муку посыпьте щепоткой соли, добавьте нарезанное кубиками холодное масло, положите на доску или в миску и рубите двумя ножами в крошку — кусочки масла в ней должны быть размером с ноготок. Можно просто перетереть масло с мукой руками, но тогда получившуюся крошку надо поставить в холодильник хотя бы на 15 минут, чтобы масло затвердело. Можно замесить слоеное рубленое тесто и в комбайне-чаше с ножами.
- Из полученной масляной крошки сделайте «колодец», налейте в середину ледяную воду и замесите, как обычное тесто. Не добивайтесь полной гладкости, тесто должно быть неоднородным.
- Готовое тесто скатайте в шар и положите в холодильник на 10 минут.
- Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности и переложите в форму (смазывать форму не надо, т.к. тесто содержит много масла). Укройте форму с тестом полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 40 минут.
- Слегка наколите тесто вилкой, прокалывая донышко насквозь. При выпечке масло тает, образуется пар из содержащейся в масле воды, и тесто может вздуваться.
- Чтобы дно основы осталось ровным, из пекарской бумаги вырежьте круг размером с форму, застелите тесто, а сверху насыпьте груз — сухую фасоль или горох. Выпекайте 15 минут с грузом и 10 минут без груза, чтобы подсушить донышко.
- Поджарьте грудинку на сковороде вместе с луком-пореем.
- Смешайте яйца со сливками, затем добавьте сыр и перец.
- На выпеченной основе разложите грудинку, залейте яичной смесью.
- Выпекайте при 200˚С 25–30 минут.
Можно использовать разъемную форму, а можно пирог перевернуть — на доску, прижав ее к форме, а потом сразу на тарелку. Отличный вариант — керамическая форма, в которой можно сразу и подавать.
Пирог с брюссельской капустой
Простор для фантазии в этих пирогах огромный. Попробуйте в качестве заливки взять смесь из муки и сметаны, а для начинки подойдет брюссельская капуста.
- Тесто — как в предыдущем рецепте
Для начинки:
- 400 г брюссельской капусты, можно замороженной
Для заливки:
- 300 г сметаны
- 1 ст. л. муки
- 1 ст. л. горчицы
- немного зелени петрушки
- Приготовьте тесто, как описано в базовом рецепте, и испеките основу.
- Брюссельскую капусту отварите и охладите.
- Смешайте сметану, муку, горчицу и зелень петрушки.
- Залейте этой смесью выложенную на испеченную основу капусту. Выпекайте около 30 минут при 180 ˚С.
- Перед нарезкой дайте пирогу слегка остыть и ешьте его теплым.
Пирог с тыквой и горгонзолой
Про сочетание тыквы и горгонзолы говорить не приходится — мягкая сладость тыквы отлично дополняется солоноватым пикантным сыром. Но тыква настолько универсальная вещь (за что ее и любим), что будет хороша с большинством других сыров — и твердых, и мягких. Для детей — сладковатый эмменталь, для взрослых — более пикантный рокфор, а самый нежный вариант — с моцареллой. Отличная идея — сделать круглый пирог в виде пиццы с несколькими сортами сыра на любой вкус — для всей семьи!
Для теста:
- 200 г пшеничной муки
- 100 г сливочного масла
- 50 г тыквенных семечек
- 5–7 ст. ложек ледяной воды
Для начинки:
- 300 г мякоти тыквы
- масло для смазывания (сливочное или оливковое, по вкусу)
- 150 г горгонзолы (или любого не очень соленого пикантного сыра)
- 1 ст. ложка тыквенных семечек
Также понадобится:
- противень, застеленный бумагой для выпечки
- духовка, разогретая до 200 ˚С, потом до 180 ˚С
- Приготовьте слоеное рубленое тесто по базовому рецепту. При замешивании добавьте в него тыквенные семечки.
- Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности и переложите на противень. Поставьте в холодильник.
- Нарежьте тыкву ломтиками, выложите на тесто, смажьте маслом и запекайте 25 минут.
- Покрошите сверху сыр, посыпьте тыквенными семечками и пеките еще 25 минут.
