За многовековую историю кофе придумано немало вариантов его приготовления: шарики из мякоти раздавленных зерен смешивали с жиром, заваривали высушенные кофейные листья... Со временем на смену примитивным методам пришли новые технологии. Сегодня наиболее популярны пять способов получения ароматного напитка.
Кофейный экспресс
Самый молодой, самый современный, самый быстрый - и это все об эспрессо. Недаром на своей родине, в Италии, эспрессо считается кофейным королем. Напиток из свежесмолотых зерен готовится буквально на ваших глазах: в считанные секунды происходит дозирование, помол, прессование порошка, заваривание - и эспрессо-машина выдает чашку вкуснейшего ароматного кофе. Причем настолько быстро, что, нажав кнопку, вы даже не успеваете отойти от кофеварки.
Модификаций эспрессо-машин сегодня существует достаточно много. Полуавтоматы, полуавтоматы со встроенной кофемолкой, кофе-машины, которые можно назвать автоматическими лишь условно: они работают только на молотом кофе, но сами его не перемалывают. Есть и полностью автоматические, с функцией помола, имеющие дополнительный бункер для молотого кофе. Соответственно варьируются и правила приготовления. Хотя в любом случае ничего сложного в них нет - достаточно внимательно ознакомиться с инструкцией.
В последнее время все большую популярность приобретают полуавтоматические (рожковые) эспрессо-машины. Если полностью автоматическая кофеварка практически все операции проделывает самостоятельно (даже отработанную гущу выбрасывает в специальный бункер), то рожок полуавтомата нужно сначала наполнить, предварительно смолов кофе, утрамбовать его и вставить в приемник. Затем дождаться, пока кофе, завариваясь, нальется в чашку, вынуть рожок и очистить его от гущи. Для упрощения процедуры используют чалды - порционные 7-граммовые пакеты обжаренного молотого кофе, спрессованного в виде таблетки и упакованного в фильтр-бумагу.
Капучино, как известно, готовится на основе эспрессо. Некоторые модели эспрессо-машин делают его при помощи капучинатора, в других используется паровой диспенсер - панарелло. В первом случае в пакет с молоком вставляют трубочку, и, пройдя через капучинатор, оно, уже взбитое, наливается прямо в чашку. А во втором - берут молочник с охлажденным молоком и осторожно, круговыми движениями, паром взбивают молоко в пену.
Кофе для эспрессо (в так называемом итальянском стиле) требуется темной обжарки и очень мелкого помола (fine espresso grind). Желательно также, чтобы это была смесь арабики с небольшим количеством робусты. Арабика придает напитку аромат и изысканный вкус, а примесь робусты способствует образованию плотной золотисто-коричневой пенки на поверхности кофе. Итальянцы называют ее "кремa". Наличие такой пенки - верный признак того, что эспрессо получился отличный.
Кофе на песке
У кофе по-восточному, или по-турецки, тоже есть свои поклонники. Говорят, этот кофе надо почувствовать: никакая инструкция не обозначит грань, отделяющую великолепный напиток от безнадежно загубленного. Стоит пропустить момент появления пузырьков по краю джезвы - и кофе забурлит, а значит, он не удался.
Для приготовления кофе по-восточному на обычной плите турку с водой и сахаром ставят на умеренный огонь. Когда вода закипит, добавляют кофе, смолотый до пылеобразного состояния, размешивают, снова ставят на плиту и доводят до кипения. Только ни в коем случае не кипятят. Как только по краям "крышечки", образовавшейся из кофейной гущи, пойдут маленькие пузырьки, джезву с огня надо убрать. Проделать это еще два-три раза (можно и больше). Хорошо, если перед подачей кофе немного настоится в джезве под крышкой.
Если вы относитесь к истинным ценителям кофе по-восточному, имеет смысл обзавестись аппаратом "кофе на песке". Процесс приготовления выглядит следующим образом: небольшую джезву ставят глубоко в песок на поддон, терморегулятор включают на максимальную степень нагрева. Когда песок накалится до температуры 95? С, джезву поднимают на поверхность песка и выдерживают несколько минут, пока кофе не начнет закипать.
Зерна для приготовления такого кофе обычно берут сильной обжарки, чтобы в напитке присутствовала приятная горчинка. Но в отличие от эспрессо обжарка здесь не играет такой большой роли. При желании можно взять и слабо-, и среднеобжаренный кофе. Зато "правильный" помол очень важен. Это самый тонкий из всех существующих видов помола - pulverized, что означает "порошкообразный". Только он при заваривании кофе дает не скрипящую на зубах гущу, а густую, плотную, ароматную пену, без которой кофе по-восточному просто немыслим.
И, наконец, пропорции. Для кофе по-восточному на 200-250 мл воды берут 4 чайные ложки (32 г) кофейного порошка.
Под прессом
Приготовление кофе во френч-прессе - поршневой кофеварке, изобретенной в двадцатых годах прошлого века во Франции, - напоминает заваривание чая. Кофейник ополаскиваем кипятком, насыпаем кофе грубого помола, заливаем кипятком и даем напитку настояться приблизительно 5 минут. Нажимаем на поршень, отделяя таким образом кофе от гущи, и разливаем готовый напиток по чашкам.
Несомненным достоинством этого способа является то, что стоять над плитой, опасаясь, как бы кипячение не убило вкус кофе, совершенно не нужно. Более того, в жаропрочной колбе кофейника, под закрытой крышкой, напиток долго остается горячим. В отличие от крохотных чашечек, в которых подают эспрессо и кофе по-турецки, в данном случае кофе наливают в чашки большей емкости (на 8-10 г кофейного порошка берут приблизительно 120 мл воды).
Френч-пресс привлекателен еще и тем, что практически в любых условиях можно приготовить качественный, вкусный, профильтрованный кофе. Была бы только вода, нагретая до состояния "белого ключа" или чуть остывшая после вскипания (крутой кипяток может продолжить кипение в теплосберегающей колбе и соответственно ухудшить вкус напитка). Лучше использовать грубый помол - тогда сетчатый фильтр кофеварки не засорится. На вкус же он в данном случае никак не влияет (в отличие от кофе по-восточному). А вот к самим зернам - смесям или определенным сортам, а также к их обжарке - у френч-пресса нет никаких требований. Так что смело заваривайте любой кофе, который вам нравится.
Воронка для кофе
В последнее время капельный способ приготовления кофе утрачивает былую популярность. А еще несколько лет назад кофе в кофеварках практически всегда готовился способом фильтрации. Теперь, когда до нас добрались эспрессо-машины, френч-прессы, аппараты "кофе на песке", появилась возможность выбора. И этот выбор мы далеко не всегда делаем в пользу фильтрованного кофе.
Сам способ достаточно прост: в воронку кофеварки кладут бумажный фильтр и насыпают на него молотый кофе из расчета 8-10 г на чашку. Горячая вода при температуре около 100° С капает на кофейный порошок сверху и, протекая через слой кофе, экстрагирует из него ароматические и вкусовые вещества, а далее попадает в кувшин. Степень помола выбирается в зависимости от времени фильтрации: чем меньше время, в течение которого готовится кофе, тем тоньше требуется помол. И наоборот. Хотя все же считается, что для фильтр-машины лучше брать кофе грубого помола и слабой обжарки.
Кофейный гейзер
Аппараты Moka (гейзер) предшествовали появлению эспрессо-машин, и до сих пор этот тип кофеварок широко используется в Италии. У нас он, правда, не особенно распространен.
Кофейник состоит из двух свинчивающихся сосудов. В нижнюю часть заливают свежую воду. Во встроенный фильтр засыпают доверху кофе среднего помола (обжарка - от средней до темной) из расчета 5-7 г на чашку и слегка спрессовывают порошок. Затем обе части кофейника свинчивают и в зависимости от модели либо ставят на плиту, либо подключают к электросети. При нагреве в нижней части кофеварки создается избыточное давление, и горячая вода вытесняется в верхний сосуд через слой кофейного порошка. Проблема в том, что температура воды превышает 100° С, поэтому напиток в итоге получается "перекипевшим". И, конечно, у него нет той самой крем-пены, которая венчает настоящий эспрессо.
Кстати
В Японии придумали оригинальный способ лечения: ванну наполняют горячими кофейными зернами, ароматизированными сушеными дольками ананаса и погружают в нее больного. Считается, что такая кофейная ванна создает эффект сауны и повышает иммунитет.
Кофе тонкого помола хранится лучше, чем крупного: мелкие частички кофейных зерен плотнее прилегают друг к другу и имеют меньшую естественную аэрацию, сохраняя таким образом летучие ароматические вещества.
Чашка кофе и сигарета - не лучшее сочетание. Из-за сложного взаимодействия табака и кофе в крови резко повышается уровень холестерина.
