Трудно представить себе лето без кисломолочки: окрошка со сметаной, йогурт или творог со свежими ягодами… Да и организм с благодарностью воспринимает молочнокислые бактерии, особенно в жаркую погоду. Но как убедиться в качестве сметаны, творога, йогурта и ряженки, особенно если приходится покупать их в дачном магазине? Рассказываем о технологии производства кисломолочных продуктов и о том, как проверить их качество.
Сколько можно хранить сметану
По законодательству РФ, сметана – это кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных молочнокислых микроорганизмов. Массовая доля молочного жира в сметане составляет не менее 10 процентов.
Состав натуральной сметаны: сливки и закваска.
На упаковке сметаны должна быть надпись: "Количество молочнокислых микроорганизмов – не менее 1х107 КОЕ/г". Причем эта норма указана на конец срока годности. Скажу честно: по моему опыту, не всегда в конце срока годности их количество соответствует норме – молочнокислые бактерии очень капризны и при хранении сметаны гибнут. Поэтому на этапе изготовления сметаны производители добавляют эти полезные микроорганизмы с большим запасом - до 1х1010 КОЕ/г, а то и более.
Хотите порадовать ваш желудочно-кишечный тракт полезными микроорганизмами - покупайте свежеприготовленную сметану.
После покупки, дома, обратите внимание на органолептические характеристики сметаны. Внешне сметана представляет собой однородную густую массу с глянцевой поверхностью. При массовой доли жира от 10% до 20% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Если вы ощущаете мучнистость, это может свидетельствовать о том, что в сметану для получения нужной консистенции был добавлен крахмал.
Как определить, не добавляли ли крахмал в сметану и другие молочнокислые продукты? Вот самый простой и многим известный способ. В столовую ложку сметаны добавьте каплю йода и перемешайте. Если сметана посинеет, то в продукте присутствует крахмал, если окрасится в желтоватый цвет – то продукт натуральный. Такой домашний метод выявления крахмала может быть применим для всех молочных и кисломолочных продуктов.
Цвет качественной сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, и никак не желтый. Даже у сметаны с массовой долей жира 40% и более цвет не должен быть желтым – п противном случае в ней есть или красители, или растительные жиры.
Хотя в соответствии с ГОСТом срок годности сметаны с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель, лично я считаю, что оптимально хранить сметану до 14 суток в холодильнике. Не забывайте про срок хранения после вскрытия упаковки.
Обходите стороной сметану, у которой деформирована упаковка, нарушена ее целостность - она кишит микробами. Покупайте сметану в тех сетях, где соблюдаются температурные условия хранения.
Как проверить качество творога
Творог – это кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов с последующим удалением сыворотки с добавлением или без добавления составных частей молока.
Первое, что скажет о качестве творога, - его цена. Для производства 1 кг творога используется 5-8 литров молока, соответственно, он не может быть дешевым. 1 кг творога не может стоить 150 рублей. Минимальная цена настоящего творога за 1 кг начинается от 350 рублей.
Если вы думали, что в составе творога, произведенного по ГОСТу, используют только цельное молоко, спешу вас разочаровать. По ГОСТу, конечно же, используют только молочные продукты, но они могут быть и в сухом виде. А вот растительные масла ГОСТ категорически запрещает.
Качественный творог по консистенции должен быть мягким, мажущимся или рассыпчатым с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного творога незначительное выделение сыворотки является нормой, не пугайтесь.
Вкус должен быть кисломолочным, в зависимости от ингредиентов может быть с привкусом сухого молока. Цвет белый или с кремовым оттенком и равномерный по всей массе продукта. Если цвет неравномерный, это может свидетельствовать о нарушении технологии изготовления, добавлении растительных жиров или красителей, которые призваны замаскировать сфальсифицированный состав (добавление немолочных или некачественных молочных ингредиентов).
При изготовлении творога используются специальные заквасочные микроорганизмы. Творог так же, как и сметана, богат полезными молочнокислыми микроорганизмами, однако их количество на конец срока годности чуть ниже, чем у сметаны – не менее 1х106 КОЕ/г.
Зерненый творог производится из творожного зерна с добавлением или без добавления сливок и поваренной соли. При изготовлении такого вида творога используются ферментные препараты. Зерненый творог можно по-простому назвать молодым сыром.
Консистенция у зерненого творога должна быть рассыпчатой, с отчетливо различимыми мягкими творожными зернами, покрытыми сливками. Многие думают, что это излишняя влага и такой продукт испорчен, но нет - зерненый творог, произведенный по ГОСТу, должен содержать сливки. Цвет у такого творога – от белого до желтоватого с кремовым оттенком.
Кстати, кислотность у зерненого творога намного меньше, чем у обычного. Эта информация может быть полезной тем, у кого проблемы с кислотностью желудочно-кишечного тракта.
Термостатная ряженка: что это значит?
Ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных молочнокислых микроорганизмов.
Это значит, что при изготовлении ряженки в топленое молоко вносят молочнокислые микроорганизмы, которые и превращают это молоко в ряженку.
Качественная ряженка должна иметь следующие органолептические свойства:
- цвет – светло-кремовый, равномерный по всей массе;
- вкус и запах – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации;
- консистенция и внешний вид – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость.
На этикетках ряженки часто можно увидеть слово "термостатная". Многие ломают голову, что же это такое, и какую ряженку лучше покупать? Ведь термостатная стоит дороже обычной.
Отличие обычной ряженки от термостатной состоит в технологии изготовления.
При обычном (резервуарном) способе изготовления ряженки в большую емкость с топленым молоком вносят молочнокислые микроорганизмы, дожидаются, когда топленое молоко превратится в ряженку, а затем уже готовый продукт фасуют в потребительскую тару. При таком способе изготовления сгусток называется нарушенным.
При термостатном способе изготовления ряженки в большую емкость с топленым молоком вносят молочнокислые микроорганизмы, разливают эту смесь в потребительскую упаковку (баночки), и топленое молоко превращается в ряженку уже в баночках. В этом случае сгусток называется ненарушенным.
При употреблении обычной ряженки вы можете не почувствовать сгусток. В то время как для термостатной ряженки сгусток – норма.
Вне зависимости от способа изготовления ряженки ее свойства идентичны. Кому-то нравится со сгустком, а кому-то нет. Поэтому переплачивать ли за термостатную ряженку, решать только вам.
Ряженка, как и сметана, в конце срока годности должна содержать не менее 1х107 КОЕ/г молочнокислых микроорганизмов. Наибольшее их количество содержится в ней в первые сутки после изготовления.
Что может быть в составе йогурта
Йогурты, как и ряженка, могут производиться резервуарным и термостатным способами. В термостатном йогурте будет сгусток, а в обычном – нет.
В йогурте, так же, как в ряженке и сметане, содержатся молочнокислые микроорганизмы – не менее 1х107 КОЕ/г. Однако в йогуртах, обогащенных бифидобактериями, присутствуют еще и они в количестве не менее 1х106 КОЕ/г. Однозначно такой йогурт полезнее.
Знайте, что в составе йогуртов разрешены пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, красители пищевые, подсластители, вкусоароматические вещества, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другая химия). Читайте этикетку внимательнее.
