Содержание:

Что знаменитые шеф-повара готовят для самих себя и своих близких? На этот вопрос подробно отвечает книга рецептов "Шефы дома". И Джейми Оливер, известный заботой о правильном питании своих пятерых детей, и его коллеги из разных стран предлагают исключительно полезные блюда — и при этом необычные. Например, салат с виноградом или с арбузом — отличное решение в качестве главного салата на день рождения, если он празднуется летом: ваши гости никогда не забудут экстравагантный внешний вид и неповторимый вкус.

К содержанию

Восхитительный салат из эстрагона с виноградом и рикоттой

Рецепт Джейми Оливера

Мы едим салаты дома каждый день — как самостоятельную еду на обед или как гарнир к любому блюду. Красота этого салата очень необычна, поскольку его главный герой — эстрагон — используется щедро, как обычная руккола. В сочетании с разноцветным виноградом, соленой рикоттой и деликатной заправкой для салата, доведенный до совершенства измельченными грецкими орехами, он превращается в необыкновенное угощение. С жареным цыпленком, стейком или копченым мясом — сплошное удовольствие!

На 4 порции:

  • 2 луковицы шалота
  • 4 ст. л. красного винного уксуса
  • 2 больших пучка эстрагона
  • 1 кисть красного винограда
  • 1 кисть зеленого винограда
  • 2 ст. л. дижонской горчицы
  • 6 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима
  • 50–70 мл красного вина
  • 75 г твердой соленой рикотты или брынзы
  • горсть ядер грецкого ореха
  • морская соль и свежемолотый белый перец
  1. Очень тонко нарежьте шалот, лучше всего на мандолине, и положите в миску вместе со щепоткой соли. Залейте уксусом, чтобы шалот был полностью покрыт, и оставьте на 5 минут для быстрого маринования.
  2. Тем временем оборвите листья эстрагона в воду со льдом, затем воду слейте, листья обсушите и переложите в салатник.
  3. Ягоды винограда тонко нарежьте, разрежьте пополам или оставьте целыми, в зависимости от их размера. Если нужно, удалите косточки. Положите в миску с эстрагоном.
  4. Достаньте шалот из уксуса (уксус сохраните) и посыпьте им виноград.
  5. В стеклянную банку с крышкой положите горчицу, масло и 2 столовые ложки уксуса, оставшегося от маринования шалота, вместе со щепоткой морской соли и белым перцем. Закройте крышкой и встряхивайте до образования гладкой, блестящей, однородной заправки для салата.
  6. Полейте салат большей частью заправки, перемешайте и разложите по четырем тарелкам.
  7. При помощи мандолины, ножа для чистки овощей или терки натрите рикотту или брынзу над каждой порцией. Затем посыпьте измельченными орехами. Сбрызните заправкой (остатки можно оставить для другого салата) и сразу же подавайте.

К содержанию

Салат с креветками, фенхелем и арбузом с острой заправкой

Рецепт Билла Грейнжера

Ничто так не разбудит и не порадует вкусовые рецепторы, как азиатский салат. Это блюдо прекрасно благодаря особенному контрасту текстур. Хрустящие сырые овощи, сладкий сочный арбуз, пряные травы и креветки объединены яркой заправкой. Вкусно.

На 4 порции:

  • 2 луковицы фенхеля
  • 650 г очищенной мякоти арбуза, вырезанной круглой ложкой
  • горсть листьев базилика
  • горсть листьев мяты
  • горсть листьев кинзы
  • 16 сырых очищенных королевских креветок
  • 1 ст. л. растительного масла
  • морская соль

Для заправки

  • 1 рубленый зубчик чеснока
  • 1 нарезанный стручок острого красного перца
  • 2 ч. л. мелкого сахара
  • 1 ст. л. сока лайма
  • 1 ст. л. рыбного соуса
  • 1 ст. л. растительного масла
  1. Приготовьте заправку для салата. Разотрите в ступке пестиком чеснок вместе с острым перцем и сахаром до получения неоднородного пюре. Подмешайте сок лайма, рыбный соус и масло. Попробуйте заправку и при необходимости добавьте еще немного сока лайма, рыбного соуса или сахара.
  2. Тонко нарежьте фенхель, в идеале с помощью терки-мандолины. Выложите горкой на большое блюдо вместе с арбузом и пряными травами.
  3. Поставьте на сильный огонь большую сковороду с антипригарным покрытием. Натрите креветки маслом, посолите и выложите на горячую сковороду. Жарьте 1 минуту, переверните и готовьте еще 30 секунд до золотистого цвета. Выложите креветки на салат, сбрызните заправкой и сразу подавайте.

К содержанию

Салат из сырых и запеченных овощей с разными соусами

Рецепт Майкла Энтони

Когда моя трехлетняя дочь пришла в Gramercy Tavern, я решил придумать живописное блюдо, которое привлекло бы ее внимание. Так появилась эта коллекция сезонных овощей — сырых и запеченных — с несколькими соусами. Кажется, блюдо пришлось по вкусу не только ребенку.

На 4 порции:

  • 7 морковок среднего размера
  • 6 шт. пастернака
  • 7 клубней топинамбура
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 6 редисок
  • масло для фритюра
  • 15 г сливочного масла
  • 4 маленькие репки

Для соуса из черной фасоли

  • 1/2 небольшой луковицы, нарезанной не очень мелко
  • 1 маленькая морковь, разрезанная пополам
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 1 зубчик чеснока, тонко нарезанный
  • 1 ч. л. очень мелко нарезанного перца халапеньо
  • 130 г сухой черной фасоли, замоченной
  • белый бальзамический уксус

Для рикотты с пряными травами

  • 250 г рикотты
  • 4 ст. л. оливкового масла
  • сок и тертая цедра 1 лимона
  • 1 ч. л. мелко нарезанных листьев петрушки
  • 1 ч. л. мелко нарезанного укропа
  • 1 ч. л. мелко нарезанных листьев эстрагона

Для соуса из анчоусов и чеснока

  • 5 филе анчоуса
  • 2 яичных желтка
  • 260 мл растительного масла
  • 1/2 зубчика чеснока, натертого на мелкой терке
  • лимонный сок
  • соль и свежемолотый черный перец
  1. Сначала приготовьте соусы-компаньоны. Для соуса из черной фасоли обжарьте лук и морковь в небольшом сотейнике на 1 столовой ложке растительного масла в течение 5 минут до светло-коричневого цвета. Добавьте чеснок и половину халапеньо, готовьте еще 2–3 минуты.
  2. Слейте воду и подмешайте фасоль к овощам. Добавьте воду (ее должно быть в два раза больше, чем фасоли), доведите до кипения и варите на среднем огне 45–50 минут, пока фасоль не приготовится полностью и не станет мягкой.
  3. Снимите сотейник с плиты, посолите. Дайте остыть, удалите морковь. Откиньте фасоль на дуршлаг, сохранив отвар.
  4. Переложите фасоль в чашу блендера, добавьте оставшийся халапеньо. Сделайте пюре, добавив столько отвара, чтобы нож легко вращался (но не более 240 мл).
  5. Подмешайте оставшееся масло. Приправьте еще раз солью и белым бальзамическим уксусом по вкусу. Остывший соус будет иметь текучую консистенцию. Закройте соус и поставьте в холодильник.
  6. Для приготовления рикотты с пряными травами взбейте рикотту в миске, постепенно вливая оливковое масло, до гладкости. Подмешайте лимонную цедру и травы. Приправьте по вкусу лимонным соком и солью. Храните в холодильнике.
  7. Приготовьте соус из анчоусов с чесноком. Измельчите филе анчоуса ножом до состояния пасты. Поместите желтки в небольшую миску и слегка взбейте. Подливайте растительное масло тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком, до образования эмульсии. Подмешайте пасту из анчоусов и чеснок. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью и перцем. Храните в холодильнике.
  8. Разогрейте духовку до 200 °С.
  9. Положите в просторную миску шесть морковок, четыре пастернака и шесть клубней топинамбура. Приправьте оливковым маслом, солью и перцем, перемешайте. Разложите на противне, застеленном бумагой для выпекания, и запекайте в разогретой духовке 15 минут. Дайте остыть и нарежьте небольшими кусочками.
  10. Разрежьте пять редисок на четвертинки. Нарежьте как можно тоньше целую редиску, сырые морковки и топинамбур. Отложите.
  11. Во фритюрнице или в глубокой сковороде разогрейте растительное масло до 180 °С. Нарежьте два оставшихся клубня пастернака на мандолине длинными пластинками толщиной около 3 мм. Обжарьте во фритюре примерно 3 минуты, до золотистого цвета и хруста. Обсушите на полотенце, приправьте солью и перцем.
  12. В маленьком сотейнике обжарьте на сливочном масле запеченный и сырой топинамбур в течение 5 минут до румяного цвета.
  13. Разложите на блюде или на тарелках запеченные и обжаренные овощи, разрезанные на четыре части редис и репу. Оформите тонко нарезанными сырыми овощами. Приготовленные соусы подайте отдельно.