Содержание:

Часто, покупая знакомые с детства торты или пирожные, мы замечаем, что их вкус изменился — видимо, стал другим рецепт. Пирожное «Картошка» постигла та же участь: то, что нам предлагают сегодня, совсем не похоже на любимое лакомство из нашего детства. Вместе с Ириной Чадеевой предлагаем вам восстановить историю «Картошки», вспомнить «тот самый» вкус, а заодно освоить приготовление настоящего бисквита.

В кондитерском производстве очень строго ведется учет продуктов. Но что же делать, если, к примеру, поломался бисквит, потрескался рулет при скручивании или подгорели лепешки для пирожных? Специально для решения этой проблемы придумали крошковые изделия. Для их приготовления бисквит перетирают в крошку, на основе которой готовят тесто. Торты готовятся из теста с крошкой (причем крошка может быть не только бисквитной, но и от песочных или заварных полуфабрикатов). А пирожные — просто из крошки, смешанной с кремом.

Пример такого пирожного — известная всем «Картошка». Хорошо пропитанное и сдобренное коньяком, это пирожное было очень популярным и производилось практически везде (где же не бывает обрезков бисквита!). Несмотря на свое совсем не дворянское происхождение, пирожное было вкусным и любимым.

Замечательно и другое — в какой-то момент произошла удивительная метаморфоза, и в пирожное стали добавлять какао и украшать розовыми цветочками и зелеными листочками. Но изначально рецепт-то был другим! В бисквитную крошку не добавляли какао, а отделывали белым кремом в виде ростков на картофельном клубне. Попробуйте!

Бисквит для этого пирожного надо испечь за сутки до приготовления. И внимание — бисквит не должен быть засохшим, иначе пирожное будет слишком сухим.

Тесто (на 260 г бисквитной крошки):

  • 3 яйца
  • 90 г сахара
  • 75 г муки
  • 15 г крахмала

Крем:

  • 125 г сливочного масла
  • 65 г сахарной пудры
  • 50 г сгущенки
  • пакетик ванильного сахара (растереть в пудру)
  • 1 ст. ложка рома
  • 1 ст. ложка коньяка

Украшение:

  • 1 ч. ложка сахарной пудры
  • 1 ч. ложка какао-порошка

10 штук

Противень, застеленный бумагой для выпечки.

Разогрейте духовку до 200°С.

Для приготовления бисквита отдельно желтки и белки взбивают до полного растворения кристаллов сахара и перемешивают с мукой. Тесто надо использовать сразу, иначе оно осядет. Поэтому готовьте противень и разогревайте духовку заранее.
Почему поднимается бисквит? Мельчайшие пузырьки во взбитом тесте наполнены воздухом, при нагревании воздух расширяется, и пузырьки увеличиваются в объеме. Соответственно, поднимается и тесто. Бисквит пекут при достаточно высокой температуре, чтобы воздух в тесте быстро прогрелся, а яично-мучная основа запеклась.

К содержанию

Бисквит

  1. Взбейте желтки с 2/3 сахара до получения светлой густой массы.
  2. Белки взбейте до пиков, добавьте оставшийся сахар и взбивайте дальше до плотности и блеска (около минуты). Слишком сильно (как для меренги) взбивать белки не стоит, бисквит может плохо подняться.
  3. Смешайте осторожно белки и желтки в однородную массу.
  4. Всыпьте просеянную муку и крахмал и перемешайте аккуратно, но тщательно и довольно энергично. Мешать удобно движениями от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску.
  5. Готовое тесто вылейте на противень, размажьте и выпекайте 12–15 минут. Остудите и оставьте на сутки при комнатной температуре.
  6. Бисквит наломайте кусочками, положите в блендер и прокрутите до состояния мелкой крошки. Также можно натереть бисквит на обычной терке. Не волнуйтесь, это будет несложно! Даже мягкий бисквит отлично перемелется в крошку.
Готовность бисквита определяют деревянной палочкой — на ней не должно остаться сырого теста, или нажатием — поверхность должна пружинить.

К содержанию

Крем

  1. Взбейте масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, пока масса не станет пышной и светлой, добавьте понемногу сгущенку, хорошо взбивая. Отложите столовую ложку крема в корнетик для украшения.
  2. В миску с крошками положите оставшийся крем, добавьте коньяк и ром.
  3. Тщательно вымесите массу и слепите из нее 10 продолговатых пирожных.

К содержанию

Украшение

  1. Смешайте пудру и какао и обваляйте в этой смеси пирожные. Оставьте ненадолго и опять обваляйте.
  2. Палочкой (карандашом) сделайте в каждом пирожном несколько углублений и выдавите туда крем из корнетика в виде ростков. При желании можно украсить пирожные и из корнетика с фигурной насадкой.