Если вы берете детей в Италию, то на второй день они забудут все, чем их кормили. Самые любимые блюда исчезают из их жизни. Остается только одно — пицца.
Утром, днем и вечером.
Можно пиццу готовую, можно замороженную, можно с кетчупом, а можно и с молоком.
Если кусок пиццы остался, он кладется под подушку.
То есть, когда дети прикасаются к пицце, с них сразу сползают все наслоения прошлой домашней кулинарной культуры и бабушкиных традиций.
— И это правильно, — радостно воскликнул Алексей. — Когда традиции немного отходят в сторону, это дает возможность взглянуть на какое-то явление свежим взглядом.
Так вот, давай свежим взглядом посмотрим на пиццу, тем более что это блюдо — безусловно, славное кулинарное явление.
Многие уверены, что точно так же, как и другие итальянские блюда, пицца начала свое победное шествие по миру отсюда, из Италии.
Да, она родилась в Италии, потом долго путешествовала по миру и уже потом победно вернулась в Европу из Америки. Это было сразу после Второй мировой войны, когда американская армия шагала по Европе. В армии были тысячи итальянцев, многие из которых уже не в первом поколении жили в Америке и довольно быстро организовали там ее производство. И уже оттуда разнесли по миру.
Но, конечно, именно тут, в Италии, пицца обрела свои древние корни. Считается, что кухни Древнего Египта, Древней Греции и Древнего Рима уже имели подобные блюда.
Но само слово pizza прослеживается только в конце десятого века, и это название тоже странным образом впитало в себя подобные, похожие названия из самых разных близких языков.
Неаполитанцы употребляют слово piza, это обозначение "выхватывания из печи".
Древние римляне употребляли слово picea, называя так почерневший от жара низ хлеба.
В нынешнем итальянском языке есть слово pizzi-саrе — синоним слова "щипать".
Но не забудем и ближневосточную "питу" — не правда ли, похоже — она ведь тоже плоская, хотя толще.
— Я знаю, что сразу несколько маленьких ресторанчиков в Штатах борются за звание "Именно тут родилась пицца". Победителя пока нет, — заметил я.
— Да, хотя считается, что американская пицца родилась в Чикаго. Но точно известно, что именно в 1957 году появились первые пиццы-полуфабрикаты. Но, конечно, мы не будем оскорблять пиццу разговорами об ее американской копии с толстым тестом, а поговорим об оригинале, который возник в XVI веке, сразу после того, как в Италии появились помидоры. Потому что только итальянская пицца могла родить такое понятие, как pizzaiolo — пиццайоло, то есть тот человек, который стоит у печи и выпекает пиццу. Это почетный поварской титул, он очень часто передается по наследству, и хорошего пиццайоло ценят на вес золота.
Если ты помнишь, я рассказывал, что первое знакомство с итальянской кухней у меня произошло в Сомали...
— Интересное место для знакомства с итальянской кухней... — хмыкнул я.
— Это было в начале
И вот в этой "Черной шапочке" висело объявление: "Пицца по четвергам".
Я очень заинтересовался, почему по четвергам, а не каждый день. И хозяин мне сказал: "Вы понимаете, у нас пиццайоло очень старый человек и не может стоять у печи каждый день, он устает".
И, действительно, я замечал, что в четверг приходил такой замечательный седой человек. Ресторан открывался в час, он приходил к двенадцати, разжигал печь и стоял возле нее до вечера.
— Какое ответственное отношение к пицце. Нет, чтобы схалтурить...
— Не могут.
Идем далее. Хочу тебе напомнить, что все пиццерии делятся на две категории: те, у которых электрическая печь, и те, у кого дровяная, — продолжил Букалов. — И я тебя уверяю, что в каждой пиццерии, где есть дровяная печь, это где-нибудь написано: на рекламе, на афише, на двери ресторана.
Именно потому, что в дровяной печи получается настоящая пицца. Конечно, электрическая печь наступает, качество пиццы и в ней превосходное, но... чего-то не хватает. Непосвященный не заметит, и туриста, обычно, кормят пиццей из печи электрической.
[...]
Мы уже говорили с тобой о том, что пицца прожила несколько рождений и несколько жизней. И даже название некоторых ее видов не случайно.
Например, знаменитая пицца "Маргарита" — это ведь не в честь цветочков маргариток, а в честь Mapгариты, королевы Италии. Она 120 лет назад попробовала в одном из ресторанов Неаполя пиццу, которую сделали в ее честь, и в этой пицце были цвета итальянского "триколора": там были кусочки зелени, там лежала моццарелла, там были томаты. И вот этот бело-красно-зеленый флаг, который сначала был флагом Савойской династии, флагом итальянского королевства, а сейчас флаг Итальянской республики, воплотился в пицце.
Этот факт твои дети не знают, знают только красивое название "Пицца Маргарита".
Мы тут уже говорили об этимологии слова "пицца". Я вот еще одно слово вспомнил — pizzo, что означает "кружева".
— К великим явлениям нам остается лишь подбирать названия, — заметил я.
— Именно, — подтвердил Букалов. — И вот я думаю, сколько поколений и народов должны были поработать над этим "простым кругом из теста".
Работали несколько цивилизаций.
Германские племена должны были разорить Рим.
Должны были прийти лангобарды — это другие германцы, они пришли со своими буйволами и буйволицами. А буйволицы давали молоко, из которого научились делать моцареллу.
И вот уже есть иудейская лепешка и немецкая моцарелла.
Но проходит еще тысячу лет и к ним добавляются помидоры из Нового Света — ты прямо видишь, как постепенно усложняется рисунок этого кружева. Каперсы, салями и прочее украшательство появилось позже.
Но и это не все!
Пиццайоло делает пиццу двух видов и закрытую.
Закрытая больше похожа на грузинский хачапури и называется calzone — буквально это "брючина".
Так вот, когда к тебе подходит официант и интересуется твоим настроением, ты можешь сказать aperta или calzone. И тебе ее немедленно сделают в печи. Это я говорю к тому, что помимо этих семидесяти наименований, о которых ты уже прочел в меню, ты еще можешь выбрать и то, как она будет сделана.
[...]
