Содержание:

Штоллены быстрее других рождественских кексов из Европы завоевали наши кухни - из года в год растет число поклонников этой праздничной выпечки, которую так приятно потом дарить на Новый год. Начинают их печь еще в ноябре - штоллен должен "вылежаться", - и часто рецепт предполагает поэтапное приготовление, не в один день. Но можно приготовить штоллен и сразу - таким рецептом, а также историей штоллена мы делимся сегодня.

Запах настоящего Рождества. Цукаты, корица, изюм, ром и кардамон. Внутри часто попадается сладкий слой марципана – скрытое миндальное удовольствие, а шероховатую верхушку прикрывает толстый слой глазури.

Штоллен, рождественский дрожжевой кекс с сухофруктами, похож на более жесткую версию панеттоне, а его влажная марципановая серединка – словно сама сущность праздника, но без излишней экстравагантности французского рождественского полена.

Если не считать сахарную глазурь, немецкий кекс менее сладкий, чем его европейские собратья, и лучше хранится. По оригинальному рецепту получался десерт весом в 2 кг, но сейчас популярны более компактные версии.

Зачастую изюм и цукаты вымачивают в роме или бренди, прежде чем добавлять их в тесто. В современных рецептах все чаще встречаются яйца, но традиционно они не использовались. То же самое можно сказать о вишне, шоколаде, кураге и маке.

Только что вынутый из духовки теплый кекс обваливается в щедром количестве несоленого сливочного масла и сахара, и если его аккуратно упаковать, кекс может храниться вплоть до Пасхи. Гипотетически.

К содержанию

Дрезденский штоллен: история рецепта

Каждый год в субботу перед Адвентом по Дворцовой площади Дрездена проносят гигантский штоллен в сопровождении процессии солдат в белоснежных брюках, треугольных шляпах, красных накидках и золоченых галунах. Весь Дрезден здесь: все любуются на холеных коней с полированными копытами и плюмажем, везущих кекс размером с автомобиль от Старого города в сторону рынка Штрицельмаркт.

Затем знаменитый десерт весом в несколько тонн разрезается кондитером на тысячи кусочков с помощью копии старинного дрезденского ножа для штоллена. Этот нож имеет внушительную длину – 1,6 м, покрыт серебром и весит около 12 кг. Миниверсии доступны во всех сувенирных магазинах. Кусочки кекса передаются из рук в руки, покрывая разноцветные шапки россыпью крошек и сахарной пудры.

Фестивалю в его нынешней форме всего несколько десятилетий, однако праздник под названием "Штолленфест" известен с 1730 года. Именно тогда Фредерик Август I, чья любовь к искусству, увеселениям и женщинам не знала границ, пригласил 2400 высокопоставленных лиц со всей Европы на великолепнейшее барочное празднество под названием "Цайтхайнер лустлагер".

Действо, задуманное, чтобы продемонстрировать военную мощь – оно происходило в военном лагере Цайтхайн, – включало демонстрацию огромного кекса штоллен, весом почти 2000 кг, в повозке, запряженной восемью лошадьми. Только представьте – штоллен, который тащат лошади!

Прославленный пекарь Иоганн Андреас Захариус и его шестнадцать ассистентов изготовили кекс из 3600 яиц, 326 крынок молока и 2 тонн муки. Восемь дней он выпекался в специально построенной печи, а затем был поделен между гостями и военными. Штолленфест проводился ежегодно до 1918 года, затем празднования прекратились, а с 1994 года он является частью рождественских увеселений.

"Штолленфест" в Дрездене

Но история самого рождественского кекса в отличие от его гигантского собрата уходит значительно дальше в глубь веков. Изначально это был простой жесткий хлеб, который ели во время Адвента – периода поста и определенной экономии. Он готовился с растительным маслом, а не со сливочным, которое запрещалось католической церковью.

В середине XV века принц Электор Эрнст и его брат герцог написали папе римскому письмо с просьбой разрешить использовать для приготовления штоллена сливочное масло, а не местное растительное. Их просьба не была услышана. И?только в 1490 году папа Иннокентий VIII отправил принцу и его брату письмо с разрешением.

В письме, известном под названием "Масляное письмо", было условие, при котором мог использоваться животный жир, а именно налоги, которые должны были платить все, кроме королевской семьи, на поддержание Фрайбургского кафедрального собора и его восхитительных готических шпилей.

После того как Саксония приняла протестантизм, в рецепте штоллена появились фрукты и миндаль, цедра лимона и цукаты, а позже специи и ром. Наш пуританский хлебец стал похож на его сладкого современного собрата.

К содержанию

Немецкий штоллен с апельсином и маком

Окинув взглядом неаккуратный шероховатый брусок – а именно на него получился похожим мой домашний штоллен, – я с облегчением вспоминаю, что кекс символизирует запеленутого младенца Иисуса.

Рецепт кажется более устрашающим, чем есть на самом деле. По сути, нужно сделать тесто для хлеба, добавив немного сливочного масла и яиц, немного помесить и оставить в покое – дальше тесто сделает свое дело.

Позже нужно его снова вымесить, добавив фрукты и специи, вложить вовнутрь марципан и оставить постоять некоторое время перед выпеканием. Несмотря на длинный список ингредиентов, рецепт невероятно простой, но в связи с тем, что тесту нужно будет подняться дважды, советую вам иметь побольше свободного времени.

Штоллен от Найджела Слейтера

На 1 большой штоллен (8 порций):

  • сливочное масло – 100 г
  • пшеничная мука – 500 г
  • свежие дрожжи – 40 г или сухие – 7 г
  • теплое молоко – 225 мл
  • сахар – 30 г
  • соль – 0,5 ч. ложки
  • яйцо – 1 шт.

Для начинки:

  • кишмиш – 125 г
  • цукаты – 125 г
  • апельсин (средний) – 1 шт.
  • ром или бренди – 4 ст. ложки
  • экстракт ванили – 1 ч. ложка
  • зеленый кардамон – 8 коробочек
  • мак – 2 ч. ложки
  • молотая корица – 0,5 ч. ложки
  • миндальные хлопья – 50 г
  • марципан – 200 г
  • яйцо – 1 шт.

Для глазури:

  • сливочное масло – 50 г
  • сахарная пудра

Можете разнообразить рецепт, добавив нарезанные курагу или чернослив без косточек, сушеную клюкву.