Кабачки: Мячик, скворушка, спагетти

...В нашем доме кабачки всегда жили в корзинке под раковиной — как маленькие нежно-зеленые поросята с закрученными хвостиками. Поначалу их бывало много — целый выводок, — потом становилось все меньше и меньше... Затем корзинка убиралась за ненадобностью. Одной прекрасной осенью к этим домашним поросятам прибавились дикие и худощавые, похожие на кабанят, — темно-зеленые с полосками цуккини. Видимо, это случилось как раз лет двадцать назад, когда к нам впервые пришли цуккини — и за какие-то пару дачных сезонов разрушительно смели с грядок привычные советского вида кабачки.

Приготовление кабачков на ужин в нашей семье было исключительно занятием девочек-подростков. И вот что мы, девочки, делали с ними: мы срезали тонкую шкурку, нарезали их на кружочки и обваливали в муке, смешанной с солью. Потом мы обжаривали их с обеих сторон в кипящем масле, складывали в кастрюлю. И там они томились, пропитываясь сметаной и ароматом свежей зелени, и становились почти прозрачными...

Я помню, что жаренье кабачков было почти медитацией, и еще помню, что вкус их был не таким уж захватывающим, поэтому они не остались бы в памяти, если бы раз в год в доме не затевалась большая суматоха с приготовлением кабачковой икры. Это, слава Богу, было делом взрослых, и уж не знаю, что они там бросали в эту гигантскую скворчащую сковороду, но икра получалась божественной. В течение нескольких месяцев потом откупоривались банки и приносили радости, возможно, не меньше, чем конфеты и пирожные.

В общем, это были два вкуса кабачков, которые я знала, пока не стала взрослой и не заинтересовалась кабачками более пристально.

Какие там двадцать блюд из картошки! Триста двадцать, и то только навскидку, блюд из кабачка перечислит человек, который хотя бы немного "в теме". Вернее, не так. Скорее всего, он начнет с перечисления просто видов кабачков, которых чуть ли не сто: грибовский, сосновский, одесский, соте, ореховый, скворушка, мячик, спагетти...

Но для нас с вами, не-огородников, имеет значение не столько название, сколько размер. Кабачок при хороших погодных условиях может вырасти до полутора метров в длину и стать гордостью своего хозяина, но для гурманов от такого кабачка не будет никакого проку. Для еды пригодны только 7–12-дневные завязи — их убирают регулярно, и тогда появляются новые маленькие кабачки, и этот процесс в наших краях продолжается непрерывно с июня по сентябрь. Оцените, какой неприхотливый и благодарный овощ.

Чем моложе кабачок, тем он нежнее и вкуснее. Пятидневные так же, как поросята, называются молочными. Они идеально подходят для маринования, а также для сыроедения, их не нужно очищать от кожуры и семян, и они податливо меняют вкус в зависимости от соуса, который к ним предлагаешь. Молочные кабачки вообще идеальны для любого блюда, но наши дачники, люди практичные, обычно предпочитают "обождать", пока плод вырастет побольше. И то правда: кабачок чуть постарше практически не теряет своей пользы (отличный продукт диабетического и лечебного питания; много пектиновых веществ, способствующих усвоению пищи и выведению из организма холестерина и излишков солей натрия), зато одним кабачком можно накормить целую семью.

С кабачком можно делать все, что только вообще возможно делать с "материалом". Его можно варить, тушить, запекать, фаршировать, мариновать, насаживать на гриль, делать из него варенье и превращать в индийские чатни, кисло-сладкие консервированные приправы. Он может стать супом, или гарниром к мясу, или идеальным самостоятельным блюдом. Одним словом, из него можно ваять — дело только за фантазией. Но вот что удивительно: есть в кабачке что-то такое подмосковное, дачное и родное, поэтому из него прежде всего хочется приготовить что-нибудь традиционное. К примеру, оладьи: очистить кабачки от кожуры и семян и натереть на терке. Добавить яйцо, кефир, несколько ложек муки и соль. Хорошенько перемешать. Жарить до образования золотистой корочки. Есть со сметаной или подливкой из несладкого йогурта с чесноком и соевым соусом.

Фаршированные кабачки также были традиционным, но более сложным блюдом. Фаршировать кабачки можно чем угодно (зависит, понятное дело, от фантазии), но чаще всего использовали рис с морковью и мясо. Кабачки чистили и нарезали кружочками толщиной два-три сантиметра. Из каждого кружка вырезали сердцевину и заполняли ее фаршем. Все это можно было запечь или же залить соусом, приготовленным из сметаны, томатного пюре и муки. Фаршированные кабачки подавали с горячей картошкой и свежей зеленью.

Этот рецепт лично мне кажется душевным до крайности — но кому-то может показаться вышедшим из моды. Такому оппоненту предлагаю более современный, гастрономический вариант: заполнить бланшированные кабачковые кружочки фаршем из протертого творога с сахаром и черносливом, выложить в смазанную маслом форму и запечь.

Если мы уж начали разговор о фантазии, то вот несколько фантазийных рецептов. Все они не многим сложнее жареных кабачков из детства.

Фрикадельки из кабачков. Кабачки посолить, нарезать на тонкие ломтики, посолить и оставить в дуршлаге, чтобы стекла вода. (Кстати, если в кабачках слишком много жидкости, от нее можно избавиться, посолив овощи и оставив их под прессом на полчаса. Затем их нужно просто промыть и протереть.) Смешать отдельно 200 г протертого овечьего сыра, полстакана тертого желтого сыра, 2 вареные картофелины, 3 взбитых яйца, 1 измельченный сухарик, мелко нарезанную мяту, немного соли, перца, муки, растительного масла и воды. Раскалить масло в сковороде и, обмакнув каждый кусочек кабачка в получившуюся смесь, обжарить с обеих сторон до хрустящей корочки.

Фаршированные отбивные с кабачком. Кабачок почистить, нарезать кубиками, пассеровать в сливочном масле. Развести белым сладким вином и тушить 15 минут без крышки. Тем временем почистить яблоки, нарезать и смешать с измельченным черносливом. Свиные отбивные натереть с обеих сторон солью, перцем и специями, на каждой сделать глубокий надрез в виде кармашка и наполнить фруктовой смесью. Кабачки смешать с остатками фруктов и выложить в форму. Обжарить отбивные в сливочном масле (по 7 минут с каждой стороны), выложить на кабачки, обмазать яблочным желе и запекать 10 минут.

Суп-пюре. В кастрюлю с мясным или куриным бульоном добавить порезанные кабачки, репу, морковь и сельдерей и варить на среднем огне до готовности, затем размельчить блендером. Снова поставить на огонь, добавить пару столовых ложек муки, посолить и варить до загустения.

Однажды я услышала, что в русских йогуртах под видом папайи и ананаса скрывается кабачок. "Не может быть!" — не поверила я и позвонила приятелю, который каким-то образом имел отношение к йогуртам. Когда он все подтвердил, даже слегка посмеявшись надо мной ("Откуда у нас столько папайи и ананасов!"), это настолько потрясло меня, что экзотические йогурты в моем мире просто перестали существовать.

Это кажется мне нечестным — прятать кабачок под громкими именами заезжих гастролеров. Тем более что он вполне может быть сладким. Вот, к примеру, знаменитое варенье: очищенные и нарезанные кубиками кабачки опустить в сироп (250 г сахара на 1 литр воды) и варить примерно 4 часа. Затем добавить мелко нарезанный (вместе с кожурой) апельсин или лимон и варить при слабом кипении, пока дольки не станут прозрачными.

Или же из кабачка можно приготовить пирог: смешать 2 яйца, стакан молока, 2 ложки муки, 2 ложки майонеза, соль, перец и зелень петрушки, добавить натертый кабачок или цуккини. Выпекать 45 минут. К такому пирогу можно добавить что угодно: вы же помните, что кабачок — идеальный материал для ваятеля. Я видела, как люди готовили кексы из кабачков, добавляя в кабачковое пюре морковь, орехи, мед и сухофрукты. И то, что из этого выходило, отличалось уникальным качеством — это было несладкое сладкое. То, что никогда не удастся шоколаду.

Цуккини

То, что будет сказано ниже, отнюдь не отменит всей правды о кабачках. Но в этом месте определенно нужно провести границу между старой эрой и новой. Двадцать лет назад в России появился цуккини. Он завоевал такую всенародную любовь, что дачники и огородники начали выращивать его вместо кабачка, не задумываясь даже, есть ли между ними какая-нибудь разница.

Понятное дело, название у него симпатичнее — все-таки итальянское. Но и помимо этого, если разобраться, отличия есть. Главное — в нежности. У всех цуккини, которые могут быть как длинными, зелеными и полосатыми, так и маленькими, круглыми и ярко-желтыми, нежная кожица и нежная кремовая сердцевинка. Сырые тертые цуккини — отличная добавка к салатам или гарнир к рыбе, запеченной на гриле. Из цуккини можно сделать пюре и подать его к запеченной баранине. Молочные цуккини длиной с палец можно обжаривать целиком в сливочном масле с тимьяном или готовить на пару — тогда они останутся хрустящими и станут самым оригинальным гарниром, который только видели в своей жизни ваши гости.

Вообще все рецепты с цуккини отличаются пикантностью, в них уже нет того подмосковно-дачного аромата, которым веет от каждого блюда с кабачком, — может быть, потому, что они слетелись со всего мира. Цуккини готовят с соусом песто и пармезаном, с анчоусами и кунжутными семечками, с кориандром и креветками. Из цуккини и с цуккини делают пенне, панино, соте и пиццы, хотя, конечно, рагу с оладьями тоже. Используют в качестве верхней крышки для запеканок а-ля гратен, что придает блюдам очень насыщенный вкус. Из них готовят знаменитую индийскую приправу чатни: цуккини, яблоки и лук мелко нарезают, кладут в кастрюлю, туда же добавляют тертый хрен, сухие пряности, сахар и уксус, доводят все до кипения и варят 15 минут на слабом огне. Затем выкладывают в ошпаренные кипятком банки и закрывают.

И напоследок типично итальянское развлечение, которое теперь можно устроить и в Подмосковье. Нежные цветки цуккини — деликатес средиземноморской кухни — отличная летняя закуска. Их фаршируют (лучше всего для этого подходят моццарелла, бекон, хлебные крошки и шалфей), затем обваливают в приправленной муке и обжаривают в масле.

Александр Ильин,
редактор отдела рецептов журнала "Гастрономъ"
Хорошее в кабачках, на мой взгляд, только одно — то, что они слегка похрустывают при укусе. Вкусовые ощущения — бледные, тепличный огурец и то вкуснее. Больше половины живой массы — вода. Радоваться особо нечему, если честно. Зато любой посторонний вкус им как родной. И эти два кабачковые качества, хруст и конформизм, приводят к следующим критическим выводам. Во-первых, кабачки нужно варить на пару. Это занимает буквально 5 минут. Максимум 7. Тогда они достигают блаженного состояния "аль денте", и это хорошо.

Во-вторых, примешав к таким кабачкам, пока они еще горячие, любой средиземноморский холодный соус — хоть песто, хоть тапенад, хоть даже оливковое масло с солью и чесноком, и дав затем остыть, мы получим весьма бодрящий, низкокалорийный и невыносимо вкусный салат. Люди, которые любят песто (а любой, кто попробовал песто хоть однажды, его любит), меня поймут. И можно приготовить целый закусочный стол из кабачков, используя разные виды соусов. Только, боюсь, на вид они будут совсем близнецы. Ну, вы уж их украсьте как-нибудь, чтобы различались.

Цуккини несколько интереснее. Если вести речь об оладушках, то вот их, по моему мнению, лучше делать из цуккини. И жарить в кляре их тоже интереснее, чем обычные кабачки. И по китайской методе жарить в воке со всякими овощами и морскими гадами — неплохо выходит.

Но вот есть один парадокс, который я научно объяснить не могу. Если тертый кабачок добавить в овощное ризотто — оно приобретает некое новое, с трудом определяемое словами качество. Назовем его "легкосливочность". То есть вот именно прибавляется каких-то невиданных небесных сливок. Причем именно кабачок, а не цуккини. Может, потому его и в оладьи с запеканками кладут? Не для вкуса, а одного вдохновения ради? Надо будет попробовать его в бисквит замешать. Глядишь, произойдет прорыв в кондитерском деле.

Елена Голованова
Статья предоставлена журналом