Вы умеете готовить вареники с "хрустящим" тестом? А сырный пирог с необычным вкусом? Приходилось ли вам пробовать равиоли, приправленные цедрой апельсина? Обо всем этом - в сегодняшних рецептах.
Вареники с картошкой
У моей бабушки были фантастические вареники. К сожалению, я не успела узнать у нее все тонкости, и это, конечно, не совсем аутентичный рецепт, но он максимально приближен к бабушкиному. У нее тесто было прозрачное и какое-то "хрустящее".
Мама моя утверждает, что тесто бабушка замешивала просто из муки и воды, больше ничего. Я попробовала на воде, но вареники получились другие — наоборот, какие-то клейкие. Мне кажется, что именно желток придает тесту некую "хрустящесть", если так можно сказать о вареном тесте.
На 4 порции
Для теста:
- 220 г муки
- 2 желтка
- 1 ст. л. растопленного сливочного масла
- щепотка морской соли
Для начинки:
2-3 картофелины100-120 г творога- 1 луковица среднего размера
- 50 г брынзы
- несколько перьев зеленого лука
2-3 веточки петрушки- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 ч. л. оливкового масла
- щепотка свежемолотого черного перца
- щепотка морской соли
Для соуса:
300-400 г шампиньонов- большая горсть сухих грибов
- 150 г сметаны
- 1 небольшая луковица
- несколько веточек тимьяна
- 1 зубчик чеснока
- 50 мл сливок
- 2 ст. л. растительного масла
- ¼ ч. л. свежемолотого черного перца
- ½ ч. л. морской соли
Если творог недостаточно плотный, положите его в сито под пресс и дайте лишней жидкости стечь или подвесьте, завернув в марлю.
- Сухие грибы замочите на 20 минут в кипятке.
- Картофель очистите и отварите, затем разотрите его в пюре.
- Муку просейте, добавьте соль, желтки, растопленное сливочное масло, 5 ст. ложек воды и замесите тесто. Сформируйте из теста шар, заверните его в пленку и отправьте на 30 минут в холодильник.
- Разогрейте в небольшой сковороде сливочное и оливковое масло и обжарьте в нем почищенный и мелко порубленный лук до прозрачности.
- Брынзу мелко порубите, смешайте с картофельным пюре и творогом.
- Добавьте обжаренный репчатый лук и измельченные зеленый лук и петрушку (немного сохраните), соль и перец, все перемешайте.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной
1–2 мм, стаканом или чашкой вырежьте из него кружки, положите в центр каждого по 1 ч. ложке начинки и защипните края. - Лук и чеснок для соуса почистите и мелко порубите.
- Шампиньоны нарежьте пластинками.
- Воду из замоченных грибов слейте, процедите через сито и сохраните.
- Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и слегка обжарьте лук и чеснок.
- Добавьте шампиньоны, через минуту — замоченные сухие грибы, оставшуюся из-под них воду, листья тимьяна, посолите, поперчите и тушите
5–10 минут. - Влейте сливки и сметану и уварите соус на медленном огне.
- Отваривайте вареники в подсоленной кипящей воде примерно 10 минут. Подавайте их, полив грибным соусом и присыпав петрушкой.
Равиоли с козьим сыром и зеленью
Это рецепт Сюзанны из ресторана Il Goccino в Лучиньяно. Сначала мы просто ходили туда, пока дом строился, и смотрели на него с холма Лучиньяно. А потом мы подружились с хозяевами, а потом Сюзанна начала вести мастер-классы, которые мы проводим в Тоскане.
Она научила меня готовить это тесто и начинку. Моя добавка в этом рецепте — апельсиновая цедра, розовый перец и тархун. Поэтому могу с гордостью заявить, что я в соавторстве с Сюзанной в этом рецепте. Мой муж не любит равиоли, но этих даже и не знаю, сколько может съесть. Опасно ставить большое блюдо на стол, лучше раздавать порционно!
- 500 г муки
- 7 яиц
- 300 г мягкого козьего сыра
- 1 апельсин
- 1 лимон
- пучок петрушки
- горсть тархуна
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 ч. л. паприки в хлопьях
- ½ ч. л. розового перца
- ¼ ч. л. куркумы
- щепотка свежемолотого черного перца
- 1 ч.л . морской соли
- У одного яйца отделите белок от желтка.
- Муку вместе с куркумой и 1 ст. ложкой оливкового масла вымешайте в комбайне насадкой для теста.
- Не переставая вымешивать, по одному введите 6 яиц и 1 желток. Когда тесто станет однородным, сформируйте из него шар и оставьте при комнатной температуре.
- Петрушку мелко порубите.
- Цедру лимона натрите на мелкой терке.
- В козий сыр добавьте яичный белок, петрушку, цедру лимона и паприку, немного посолите, поперчите и все перемешайте.
- Отдохнувшее тесто выложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и раскатайте его в очень тонкий пласт (можно использовать машинку для раскатывания теста).
- На одну половину теста на некотором расстоянии друг от друга горками выложите сырную начинку (по пол чайной ложки), накройте второй половиной теста, влажными руками скрепите края и ножом разрежьте тесто на квадратики с начинкой посередине.
- Отварите равиоли в кипящей подсоленной воде.
- Тархун мелко порубите.
- Цедру апельсина натрите на мелкой терке.
- Готовые равиоли посыпьте тархуном, розовым перцем, апельсиновой цедрой и сбрызните оливковым маслом.
Горчичный пирог
- 300 г муки
- 4 яйца
- 190 г охлажденного сливочного масла
- 100 г сыра грюйер
- 115 г сметаны
- 200 мл
23-процентных сливок - 100 мл молока
- 3 ст. л. горчицы
- ½ ч. л. сахара
- щепотка свежемолотого черного перца
- ½ ч. л. морской соли
- Муку просейте, добавьте в нее 180 г охлажденного сливочного масла и порубите его кубиками вместе с мукой, затем разотрите все вместе руками, чтобы получилась однородная крошка.
- Сделайте в центре углубление, добавьте 100 г сметаны, 1 яйцо, сахар, 1/4 ч. ложки морской соли и замесите тесто. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час.
- Разъемную форму для выпечки смажьте оставшимся сливочным маслом.
- Охлажденное тесто раскатайте, выложите в форму, сделав высокий бортик, и проткните вилкой в нескольких местах.
- Выпекайте в предварительно разогретой до 170-180ºС духовке 10 минут.
- Грюйер натрите на крупной терке.
- Приготовьте начинку: взбейте оставшиеся яйца, молоко, сливки, сметану, горчицу и натертый сыр, посолите и поперчите.
- Наполните форму с пропеченным тестом начинкой и выпекайте еще
30–40 минут.
