Содержание:

У общительных испанцев вкусная трапеза занимает в жизни важное место.

Испанские праздники
Говяжьи

Во время ежегодного фестиваля в честь святого Фермина - покровителя Памплоны - закалывают 25 тысяч быков. Их мясо отправляют в лучшие рестораны. Огромные отбивные Чулетас жарят на решетках гриля прямо на улицах.
Если верить социологическим опросам, четверть населения страны обедает и ужинает вне дома. За столами собираются большими компаниями и семьями. Едят и общаются. Часто и долго.

Еда - отличный повод для испанцев со вкусом пообщаться. Стол - продолжение жизни. Тарелку, шутя, называют ареной, по аналогии с местом, где разворачивается коррида.

Томатные
Однажды молодежь города Буньоля, отобедав в ресторане, начала бросаться оставшимися помидорами. Развлечение понравилось горожанам. Чтобы помидорные бои не вспыхивали случайно, за ними закрепили определенный день - он стал праздником Томатина. В канун этого дня в город завозят шесть грузовиков отборных помидоров. В побоище участвуют 35 тысяч человек.
На горячее здесь угостят хвостами боевых быков и их яичками - они считаются деликатесом. Запивают бычье мясо Бычьей кровью - так переводится название популярного красного вина Сангре де Торо.

Пища все расскажет о характере испанцев. Полумеры не для них. Если остро - до слез, если сладко - от души. Заглянем в местный супермаркет, чтобы понять, из чего испанцы готовят. Первое, что увидим - ряды канистр с оливковым маслом. Есть поговорка, что Средиземноморье родилось и выросло в тени оливкового дерева. Оливковое масло здесь - основа всех блюд. Еще найдем упаковки со стручковым перцем Пимьенто, который привез из Америки Христофор Колумб. Этот острый перец идеально соответствует испанскому бурному темпераменту. В числе любимых специй: шафран, петрушка, базилик. И, конечно, овощи: помидоры и картофель. Особое место - ветчине. Самая известная - Серрано. К ней испанцы относятся, как мы к икре. Приготовить ее - дело истинного гурмана. Свиной окорок 2-3 дня вымачивают в соленом растворе, отжимают под прессом, вешают в сухом прохладном месте. И висит он - от года до трех лет. Говорят, чем дольше, тем вкуснее.

К содержанию

Крестьянские корни

Свиные
Мясной фаворит Испании - свинина. Завоеватели арабы отбирали у испанских крестьян говядину, козлятину и баранину. Свинину не брали по религиозным соображениям. Крестьяне придумали в честь нее праздник - Ла Матанза. В этот день свиные туши развешивают на дубах, а женщины, собравшись у длинного стола, готовят кровяную колбасу Морсилья.

Кухня Испании по своему происхождению - крестьянская и, как утверждали некоторые кулинары, грубоватая. Чтобы составить свое мнение, попробуем несколько национальных блюд в одном из ресторанов Мадрида.

Прежде, чем войти, смотрим на вывеску. Рестораны в Испании делятся на пять категорий, которые обозначаются количеством вилок - от одной до пяти. Чем больше вилок, тем лучше интерьер, больше блюд и выше цены. Не станем экономить и зайдем в лучший.

Начнем со знаменитой закуски Тапас. В нее включают любые закуски, которые можно подать маленькими порциями: улитки в чесночном соусе, креветка на кусочке хлебца, артишок во фритюре, бутерброд, омлет, жареная на гриле колбаса, ветчина, фрикадельки в томатном соусе, хамон. Есть легенда о том, как начали подавать Тапас. Хитроумные трактирщики ставили маленькие тарелки на стаканы с напитками. Спасали их от мух. А в тарелки накладывали бесплатную, но острую закуску. От нее посетителям хотелось пить, и они заказывали дополнительные порции напитков.

Поррон
Испанские мачо умеют пить вино из традиционного стеклянного сосуда с широким дном и носиком, как у чайника - поррона. Сосуд держат над головой и направляют струю из "носика" прямо в рот. У новичков не получается. От брызг спасает салфетка, которую подают с порроном.

Теперь отведаем первое блюдо. Это - традиционный холодный суп Гаспачо. По испанской поговорке, его никогда не бывает много. Эта легкая для желудка смесь овощей и хлеба приправлена уксусом или лимонным соком. Все так искусно перемешано, что выделить вкус какого-либо ингредиента невозможно. Испанские хозяйки утверждают, что в правильном Гаспачо ни один овощ не должен солировать. Все должно быть едино, как в оркестре.

Мы уже сыты. Но нас ждет главное блюдо - знаменитая паэлья. Это смесь приправленного шафраном риса с креветками, устрицами, мидиями, кусочками куриного мяса, помидорами, чесноком. Когда-то паэлья была пищей валенсийских крестьян и рецепт ее приготовления, датируемый 19 веком, включал все, что давала земля. Сегодня это - "раскрученное" туристическое блюдо, которое готовят в 50 разных вариантах на любой вкус.

Традиции
Во время ужина испанцы перемещаются из одного ресторана в другой. Первое, второе, десерт и напитки заказывают в тех ресторанах, где каждое из этих блюд лучше всего готовят. За вечер могут посетить до четырех ресторанов.

Затем в качестве экзотики закажем кусочки бычьего мяса Бандерильос. Оно более жесткое, чем мясо подмосковной Буренки, зато овеяно романтикой поединка.

Нам осталось отведать десерт. Чаще всего - это пирог: яблочный, творожный, миндальный и даже - на оливковом масле с чесноком. Можно взять и всемирно известный Туррон, похожий на нугу или халву из миндаля, меда и яичных белков.

Сиеста
Это время обеда и отдыха. Длится сиеста с 13 до 16. В эти часы неприлично беспокоить испанцев даже телефонными звонками. Нередко сиеста затягивается и испанцы позже положенного открывают магазины и банки.

Вдруг в дальнем углу ресторана раздаются звуки гитары, и девушки в пышных юбках начинают танцевать фламенко. Для испанца этот танец - национальная гордость. В Севильи ему посвятили блюдо - Хуевос фламенко, то есть яйца фламенко. Делают их из ветчины, овощей и яиц. А в Барселоне можно отведать другое "музыкальное" блюдо - знаменитую сарсуэлу. Эта смесь каракатиц, мидий и креветок названа в честь королевской виллы близ Мадрида, где с 17 века ставили оперетты с диалогами, танцами и музыкой испанских романсов и баллад.

Слушая напевы испанской гитары, выпьем напоследок крепкого кофе. Когда-то этот обычай принесли сюда арабы. С тех пор кофе готовят повсюду: крепкий черный, с испанским бренди, Кортадо - с добавлением капли молока, Конлече - с большим количеством молока. Популярен и чай. В меню ресторанов Гренады или Малаги можно выбирать из 40 его видов.

К содержанию

С мира по нитке

Сангрия
Понадобится: 0,5 кг персиков, яблок и апельсинов, 1 л красного вина, 100 мл джина (или водки), 300 мл лимонного сока, 100 г сахара, корица по вкусу, кубики льда Готовим: Нарезаем кусочками фрукты. Заливаем их литром красного вина. Настаиваем сутки. Затем добавляем джин или водку, лимонный сок, сахар, корицу. Перед подачей кладем в напиток кубики льда. Украшаем бокал долькой апельсина.

Обед в мадридском ресторане вкусен. Но в каждом блюде так много ингредиентов, что уловить вкус отдельных продуктов трудно. Удивляться нечему. Приготовление смесей - типичная черта крестьянской кухни. В деревнях хозяйки вываливали на стол весь скудный запас провианта, чтобы приготовить обед на большую семью.

Сказалось на богатом наборе ингредиентов и влияние других народов. Настоящие гурманы утверждают, что в Испании нет единой общенациональной кухни. Лишь многочисленные региональные кулинарные традиции.

В древности частыми гостями Пиренейского полуострова были финикийцы. Они завезли сюда первые культурные экземпляры оливкового дерева и дикорастущую лозу для виноделия. Позже римляне развили здесь производство оливкового масла и вина.

Туррон
Понадобится: 250 г меда, 125 г сахара, 125 г грецких орехов, 2 белка, готовые вафельные коржи Готовим: Мед и сахар варим, помешивая, на слабом огне. Снимаем с огня и соединяем с взбитыми в пену белками. Добавляем толченые орехи, размешиваем и намазываем слоем в 1 см половину вафельных коржей. Покрываем второй половиной коржей и выдерживаем два дня при комнатной температуре. Подаем, нарезав полосками.
Говорят, первым ценителем испанских вин был Цицерон.

Сегодня выбор вин в Испании широк. Это красные вина из Риохи, белые - из Ла-Манчи и Кастилии, сладкие - из Валенсии. Знамениты испанские сангрия, херес и малага.

Повлияли на испанскую кухню и арабы. Они привезли сюда миндаль, цитрусовые, душистые специи и сласти. Они же привили испанцам любовь к рису и даже приучили называть полюбившийся продукт арабским словом "aruz", что позже превратилось в "arroz".

Из Америки конкистадоры привезли помидоры, картофель, стручковый перец - горький и сладкий. Каждая провинция придумывала свои блюда из всех этих продуктов.

Только во второй половине 20 века, когда в стране стал развиваться туризм, испанские повара позаботились о создании некой общей гастрономической культуры.

Мария Подцероб
Статья из июньского номера журнала