Содержание:

Вегетарианцем хорошо становиться летом. Тогда до новогодних праздников у вас останется время потренироваться на "Оливье" без колбасы, бутербродах без икры... А холодца вам все равно никто не предложит. Из сострадания.

К содержанию

Назад к корням

Из волшебного разнообразия овощных блюд соотечественники чаще всего выбирают овощи в качестве гарнира. Таким образом, получается, что овощ сам по себе – существо неполноценное, неспособное как следует удовлетворить семью во время вечернего приема пищи. Поэтому ему самое место – в дальнем углу тарелки. Какая-то сермяжная правда в этом, конечно, есть – но гнездится она, скорее, в головах сограждан, нежели в устройстве их организма. Вот ведь предки наши, косившие в поле и пахавшие на фабриках, мясо ели исключительно по праздникам. А в будни обходились все больше кашами да овощами. Не следует ли вернуться, так сказать, к корням – или по крайней мере к корнеплодам?

Кстати

Поначалу непривычно воспринимать овощи как самостоятельное блюдо. Период привыкания можно скрасить альтернативным мясу белком. И здесь нам на помощь приходит сыр. Будучи и сам по себе неплох, в сочетании с овощами сыр страстно желает впасть с ними в симбиоз. Я, например, точно знаю, что сыры с голубой плесенью составляют достойную пару цветной капусте, сельдерею и яблокам. Чеддер хорош с запеченным луком или луковым супом. Твердыми сырами типа пармезана и грюйера можно смело посыпать спаржу, любые овощные запеканки и разномастные супы а-ля минестроне. Козьи и овечьи сыры, а также молодые коровьи (фета, моццарелла, чечил, сулугуни) хороши в салатах и с жареными кабачками, помидорами, баклажанами.

К содержанию

Пользу – есть!

Совершенно бессмысленно оспаривать тот факт, что овощи полезны. Это каждый знает с тех самых пор, как в младенчестве отказывался есть суп-пюре из консервированного зеленого горошка. Краткая политинформация о высоком содержании в нем витаминов и минеральных веществ была у родителей предпоследним аргументом (последний варьировался в зависимости методов воспитания в семье). При термической обработке витамины стремительно тают.

Так что обрабатывать овощи надо нежно. И здесь нежность – это вовсе не двухчасовое томление на маленьком огне, а, напротив, быстрое и решительное обжаривание. Лучше всего жарить овощи на гриле или запекать в хорошо прогретой духовке, завернув в фольгу. Так у них сохранится (а у некоторых и усилится) вкус, цвет же и форма останутся первозданными. Тех строптивых, которые жарке не поддаются, например, брокколи и зеленую фасоль, нужно варить на пару или в минимальном количестве жидкости.

К содержанию

Спецобработка

Если вам все же хочется какого-нибудь рагу, мешанины в горшочке или даже запеканки, самое время вспомнить о специях. К тыкве отлично подходят белый перец и мускатный орех. С цветной капустой хороши мускат и зира, горчичные семена и прочие индийские пряности. В брокколи добавьте карри. К помидорам – базилик. К кабачкам и цуккини неожиданным образом подходит имбирь. К баклажанам – чеснок и орегано. К луку-порею и стеблям сельдерея – паприка. К корневому сельдерею – кайенский перец. К свекле – укроп и бальзамический уксус. К горошку – мята. К кукурузе – семена сельдерея и соус табаско. К пастернаку, картофелю и моркови – семена и зелень кориандра (кинзы). К сладкому перцу и бобовым – чили и розмарин. К зеленой фасоли – майоран и лавровый лист. Петрушку можно добавлять везде.

Белое вино тоже приветствуется. Его нужно подливать на том этапе, когда овощи еще не совсем готовы, минут за пять до конца. Только не переусердствуйте: перельете – и у вас получится худший из всех возможных вариантов окрошки.

А вот с еще одной универсальной специей – черным свежемолотым перцем – переборщить тяжело: его хлопья поначалу неплохо видны на поверхности – в крайнем случае можно выловить.

К содержанию

Solanum tuberosum

Что бы там ни говорили, как бы ни подсовывали нам артишоки со спаржей, главным овощем средней полосы на веки вечные останется картофель. Молодая картошка с укропом. С гладким боком и ошметками недочищенной кожуры...

Старая картошка, запеченная в золе. Картошка жареная. С грибами. С луком. Пюре, наконец. С котлеткой... К счастью, картошку реабилитировали. До этого ее все время подвергали остракизму: крахмал, дескать, бесполезный, от него кругом лишние килограммы. А тут взялись за калькуляторы, посчитали. Выяснилось, что в средней картофелине 90 калорий – не больше, чем в яблоке. А витамина С не меньше – правда, он почти весь в кожуре. Плюс клетчатка, калий и масса сложных углеводов. Хотя если их залить сливочным маслом, то весь толк пропадет.

Поэтому напоминаем: для достижения оздоровительного эффекта картошку лучше всего печь в духовке и есть с овощными салатами. Если соберетесь варить по старинке – варите в мундире. Заливайте крутым кипятком так, чтобы он едва покрывал картофельные “макушки”. Солите, как закипит. И под самым страшным страхом не открывайте крышку!

К содержанию

Суповой набор

Если вы колеблетесь или уверенности в себе не хватает, запомните одну маленькую хитрость: к любому сочетанию овощей можно прибавить небольшую картофелину, а перед подачей на стол влить сливки. Процент жирности зависит от объема любви к себе и близким. Рекомендуется не усугублять – 22% вполне достаточно. Результат гарантирован: на протяжении последующих двух-трех недель кроме супа вам не дадут готовить ничего. Чтобы источник радости и здорового желудка не иссяк раньше времени, вот несколько возможных сочетаний: а) корневой сельдерей, чеснок, картофель; б) зеленый горошек, брокколи, шпинат; в) морковь, сладкий картофель, лук-порей; г) лук, зелень, чечевица; д) стебли сельдерея, яблоки, морковь; е) фенхель, пастернак, апельсин; ж) помидоры, болгарский перец, оливки или каперсы. Цветная капуста и тыква хороши сами по себе (хотя чуть-чуть картошечки им не помешает).

Ко всему вышеперечисленному вам потребуется только хороший большой блендер. В маленьком готовить несолидно – нужно восемь ложек, три кастрюльки и полфлакона моющего средства, потому что без него забрызганный супом кафель под потолком отмыть не удастся.

Когда вам надоест готовить суп, просто недолейте в него воды – и получится просто пюре. Яйца и полкило сливочного масла в него добавлять совершенно не требуется, но и не возбраняется. Особенно хорошо приготовить несколько разных пюре и выложить из них на белых тарелках картину “На холмах Грузии лежит ночная мгла”. Благодарные домочадцы дадут вам звезду Мишлена и медаль с профилем Ильи Глазунова.

К содержанию

Попробуйте!

Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ