Содержание:

Кофеману в наши дни непросто. Каждый день ему приходится выбирать – из сотен сортов, десятков добавок, а главное – из множества способов приготовления своего любимого напитка…

Варим, давим, выжимаем

К содержанию

Кофе вручную

Самый древний способ варить кофе называется "по-восточному". А также "по-арабски", "по-гречески", "по-турецки"… Сами турки говорят просто: "кофе" – мол, а какой же еще он может быть? С главным предметом, который нужен, чтобы сварить такой кофе, тоже неразбериха. Это то "джезва", то "турка", то "ибрик", то "джазвей". Но в любом случае он сделан из меди или керамики, у него длинная ручка и суженное горлышко. Размеров джезвы бывают разных – от крошечных до внушительных, для целой компании. Размер имеет значение: кофе на двоих невозможно хорошо сделать в джезве, рассчитанной на четверых.

Зерна для кофе по-турецки должны быть смолоты очень мелко, и лучше делать это при помощи специальной ручной кофемолки, чтобы не разрушить структуру зерна. Чашки тоже играют не последнюю роль. У исторических турецких не было ручек – их подавали в подстаканниках. Теперь ручки, конечно, появились, чашки обычно фарфоровые, сужающиеся книзу – объемом от 60 до 100 мл.

Кофе по-восточному обычно варят с сахаром, потому что болтать ложкой в чашке категорически не рекомендуется – взбаламутите всю гущу. Хотя сладкий кофе – относительно новая традиция. Изначально турки пили кофе горьким – зато с обязательными восточными сладостями: лукумом, халвой, пахлавой.

Теперь конкретнее. Налейте в джезву холодную воду. Насыпьте кофе из расчета не меньше 1 чайной ложки на чашку (любите крепкий – сыпьте больше) и размешайте. Если нужен сахар, добавляйте его сейчас. Имейте в виду, что джезва не должна быть наполнена доверху – до краев должно оставаться около 1 см.

Нагревайте джезву с кофе так медленно, как только можете. В идеале – на раскаленном песке у арабов и на горячих углях у турок – на это уходит не меньше 15-20 минут. При этом кофе можно помешивать – но только сверху, не доставая до дна ложкой.

Когда кофе начнет закипать, разлейте примерно треть по чашкам, равномерно – чтобы каждому досталась пенка, в которой "спрятана" большая часть аромата. Потом доведите его до кипения еще раз и разлейте окончательно. И дайте отстояться, чтобы гуща осела.

Кофе по-восточному – отличная база для экспериментов со специями. Классические добавки: кардамон и гвоздика (каирский кофе), кориандр (берберский кофе), цикорий (кипрский), кардамон и мускатный орех (индийский). Индийские врачи утверждают, что добавление кардамона и муската минимизирует все вредные свойства кофе, оставляя лишь пользу и удовольствие. Кладут в кофе и какао, и имбирь, и корицу, и ваниль – не говоря уж о том, что вливают разный алкоголь. И вот что еще: при знатоках никогда не пейте кофе по-восточному с молоком, иначе безвозвратно утеряете репутацию.

Кстати
Варка кофе по-восточному может быть и высокотехнологичной. Теперь существует электрический вариант: глубокий поддон с терморегулятором и песком, в котором спрятан нагревательный элемент.

К содержанию

Кофе по капле

Между тем многие считают, что кофе ни в коем случае не должен кипеть, поскольку это разрушает аромат и делает напиток горьким. Первые апологеты этой идеи – французы – в XVIII веке изобрели капельный способ заваривания кофе. Один сосуд стоял на другом, а между ними размещался матерчатый мешочек с молотым кофе. Горячая вода, находившаяся в верхнем сосуде, медленно проходила через кофе, стекая в нижний – уже в виде настоявшегося напитка. При этом нижний сосуд надо было держать теплым, иначе кофе очень быстро остывал. В середине ХХ века подобные кофеварки, но уже электрические, стали выпускать в огромных количествах. Популярны, например, TEFAL, Capresso, Zojirushi. Сейчас одноразовые фильтры делаются из специальной бумаги, а многоразовые - из нейлона или металла (например, золота).

Капельной кофеваркой (она же фильтрационная) пользоваться просто: засыпать кофе в фильтр, налить воду – и через 4-6 минут все готово. В последнее время появились кофеварки, оснащенные кофемолкой, – в них кофе получается значительно более ароматным. Обычно "капельный" кофе слегка кислит, но может быть и слишком горьким (если вы выберете неправильный помол – мелкий) или жидким (при слишком крупном помоле).

Главный же недостаток кофеварок фильтрационного типа заключается в том, что там нельзя надолго оставлять кофе: после того как он простоит в горячем виде больше получаса, у него появляется неприятный маслянистый привкус. Многие кофеманы не любят такой кофе еще и потому, что, как они утверждают, в нем ощущается привкус бумаги.

К содержанию

Кофе гейзером

Придумав капельные кофеварки, французы пошли дальше и создали кофеварку гейзерного типа (она же перколяционная, она же мока). Она также состоит из двух сосудов: в нижнем кипит вода, а в верхний насыпан кофе. По трубке, расположенной в центре, вода в виде концентрированного пара поднимается в верхний сосуд и заваривает там кофе, проходя через него несколько раз.

Самые популярные кофеварки-мока, пожалуй, Bialetti и VillaWare. Они дешево стоят, пользоваться ими просто: засыпаешь кофе грубого помола, заливаешь воду, ставишь на огонь и следишь за тем, чтобы вовремя снять с огня. Можно купить и электрический перколятор. Там нужно следить за количеством кофе (на цилиндре есть метка) и воды – чтобы она не касалась сетчатого цилиндра с порошком.

У кофе, приготовленного в гейзерной кофеварке, обычно тонкий аромат, но вкус оставляет желать лучшего – особенно если кофеварка не новая.

К содержанию

Кофе под прессом

Поршневые кофеварки, или кафетьеры, или "френч-пресс", появились в 20-х годах – и тоже во Франции. Сегодня их выпускают многие фирмы (наиболее известные – Bodum и Vitesse). Это, пожалуй, самый низкотехнологичный и быстрый способ приготовить чашечку кофе (за исключением растворимого, разумеется). Вам потребуется всего лишь засыпать во френч-пресс кофе среднего помола и залить горячей водой (не кипятком, градусов 85-90). Потом закрыть френч-пресс его верхней частью – собственно прессом с крышкой, при этом не опуская пресс вниз. Через несколько минут гуща начнет оседать, и можно будет опустить пресс вниз.

Если он плохо опускается и вам приходится прилагать усилия, это значит одно из двух: либо вы переложили кофе (норма – 1 чайная ложка на 100 мл воды), либо он еще не готов. Не настаивайте и не продолжайте давить, иначе результат может быть плачевным: горячий кофе выльется из пресса фонтаном.

Главный недостаток такого кофе – слишком тяжелый вкус, обусловленный неотфильтрованными маслами и осадком.

К содержанию

Кофе под давлением

Этот способ изобрели итальянцы – хотя тоже на основе французских разработок. И слово "эспрессо" пришло из итальянского: caffe espresso – "кофе, полученный под давлением". Такой кофе получается при прогоне струи пара через мелко молотый кофе сильной обжарки и наливается непосредственно в чашку.

В непрофессиональных кофемашинах с давлением 15 бар эспрессо готовится около 30 секунд. В машину необходимо засыпать кофе, смолотый исключительно для эспрессо (мелкий помол). О качестве получившегося напитка вы можете судить по тому, какого качества пенка (крема) образовалась на его поверхности. Ее не должно быть слишком много или слишком мало, она должна быть стойкой и иметь красивый золотисто-бежевый цвет.

Эспрессо-машин сейчас десятки разновидностей (их производят Capresso, Saeco, La Pavoni, Solis, Spidem and Krups). В базовой ручной модели кофе нужно засыпать в специальный рожок и тщательно утрамбовать и разровнять. Потом залить воду. Когда ручка находится в горизонтальном положении, пружина внутри машины прижата поршнем и может заполниться водой. Если ручку поворачивают вертикально, пружина разжимается – и вода под давлением поршня просачивается через кофе, в результате чего вы получаете крепкий горячий напиток.

В автоматических компрессионных эспрессо-машинах весь процесс (от размола кофе до заваривания) запускается нажатием одной кнопки. Вкус кофе в этом случае богаче – благодаря свежему помолу. Эспрессо-комбайны позволяют делать не только эспрессо, но и капучино. У обеих кофеварок есть общий недостаток: их нужно часто разбирать и чистить специальными, причем недешевыми, приспособлениями и моющими средствами, да и занимает это немало времени.

Значительно более удобны в обращении так называемые чалдовые эспрессо-машины, где молотый кофе уже упакован порционно (по 7 г на стандартную чашку). Чтобы сварить его, вам нужно просто надорвать упаковку, вставить ее в машину – и кофе готов через те же 30 секунд. Получаются отличная пена, прекрасный вкус и насыщенный аромат.

Появившиеся недавно на рынке кофемашины Nespresso используют кофе в вакуумных капсулах (в зависимости от крепости кофе капсулы различаются по цвету). Поскольку кофе упаковывают немедленно после обжарки и помола, а специальный слой защищает кофе от соприкосновения с материалом, из которого сделана капсула, аромат у него получается фантастически насыщенный.

Чтобы сделать хороший эспрессо, не забудьте подогреть чашку. И имейте в виду, что первую чашку, изготовленную холодным аппаратом, по вкусу невозможно сравнить со второй, а "свой" кофе можно найти только после многократных экспериментов с разными сортами кофе разных фирм.

Орлинкова Марианна
Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ