Хочешь не хочешь, а в Тунисе вспоминается классика: "город контрастов". Страна вроде бы мусульманская, а многоженства нет. Жители, поддавшись влиянию соседней Италии, с удовольствием едят макароны, но на улицах вручную пекут хлеб. А рестораны похожи на музеи

Тунис: Женская кухня

Для начала - поездка в цифрах. 18 журналистов из разных стран и 10 переводчиков в одном автобусе. 3 пятизвездных отеля (кочуем цивилизованно). 15 визитов в рестораны. Обеды минимум из 5 перемен блюд. 2 дегустации 20 сортов вина. Один фруктовый сад площадью более 100 гектаров. Пара музеев, три медины (старинные центры городов - в Тунисе, Хаммамете, Бизерте). Два продовольственных рынка. 4 лишних килограмма за 4 дня пребывания (конечно, если есть все, что подают!)… И бесчисленные звезды над пляжем, когда выходишь полной грудью вдохнуть морской воздух.

Потом - детали, которые остаются в памяти. Просыпаешься рано утром от невообразимых трелей: птички весело поедают остатки комплимента от отеля, легкомысленно оставленные нами накануне на балконе. Макруд - крохотное печенье из финикового теста, пропитанное медом с корицей и обсыпанное кунжутом, явно пришлось им по вкусу. Как и нам. Это печенье мы купим в последний день в магазине Carrefour в качестве сувенира.

Первые впечатления от Туниса. На улицах студентки в джинсах обгоняют пожилых тетенек в национальной одежде, "Рено" и "Пежо" вежливо огибают лошадиную повозку; дед-возница, будто сошедший со страниц "1001 ночи", привычно улыбается в камеру. Шикарных бутиков нет; на глаза то и дело попадаются вывешенные прямо перед входом в магазины туши - баран, теленок, зайцы. И рядом с повседневностью - многовековая древность: развалины Карфагена, бело-голубые дома пригорода Туниса - Сиди Бу Саида, музей мозаики Бардо, мечеть Зитуна… Ветер гонит облака, и из-за этого кажется, что минарет тоже плывет в небе.

На узких улочках Медины, как встарь, вручную выпекают хлеб - в печах на живом огне. Фирменный круглый каравай из муки твердых сортов пшеницы надо заказывать заранее, ибо спрос велик. Хлеб - неотъемлемая часть стола тунисцев. Его едят с вареньем и медом, асидой (кашей из муки) и хариссой - знаменитой острой приправой на основе томатной пасты, чеснока и пряностей (несколько банок с собой в Москву - все в том же Carrefour).

Сортов хлеба в Тунисе масса. В отелях нам подавали в основном французские - порционные булочки со всевозможными добавками. Простые тунисцы предпочитают хлеб табуна - очень тонкий, похожий на лаваш. Он выпекается на стенках большого чугуна из глины, внутри которого разводят огонь. Бизерта известна сортом бушкара, Кайруан (один из трех самых значимых мусульманских городов в мире) славится ячменным. Вообще говорят, что в Тунисе сколько городов, столько и хлебов. На юге страны, в Сахаре, хлеб готовят в песке. Когда костер прогорит до углей, под него в песок кладут тесто, иногда добавляя в него маслины, нарезанные кусочками, или лук.

Рестораны высокой тунисской кухни часто располагаются в старых арабских домах и похожи на музеи. Здесь нет общего зала, гостей угощают в уютных комнатках или салонах. Толкаем тяжеленную дверь с типичным орнаментом (смешение символов всех религий - христианства, ислама, иудаизма) и попадаем в пышный "Диван".

Нас потчевали: салатом бланкид с крутонами в соусе винегрет с добавлением хариссы; классическим салатом мешуйя из жареных на гриле овощей с оливковым маслом и тунцом; тунисским салатом из свежих овощей, украшенным свежим овечьим сыром рикотта; салатом из артишоков с яйцами и оливками; арабской закуской ожа обулет (на вид и вкус - фрикаделька); треугольными пирожками из тонкого теста… Большой пирожок размером с наш чебурек называют брик, миниатюрный - брик дануни, но корочка одинаково аппетитно хрустит и у того и у другого. Начинка может быть разной - мясной или рыбный фарш, морепродукты или овощи, - но непременно с яйцом. Брик берут пальцами за вершину треугольника, поливают лимончиком и отправляют в рот. Тунисская пословица гласит: "Брик едят руками даже перед королями".

Организуем десант на кухню, чтобы своими глазами увидеть, как делают мальсуку - тесто для бриков. 50-летняя Фатха делает мальсуку всю жизнь. Это умение передается в семье по женской линии, так как ремесло требует чисто женской аккуратности и терпения. У Фатхи трое сыновей, поэтому она учит соседских девочек. Глядя, как ловко она кладет шматочки сырого теста и ровно распределяет их на тонкой сковороде, задумываешься о границе ремесла и искусства...

Тунисская кухня - кухня матерей и бабушек, в ней больше всего ценятся добрые руки и опыт. Девушки поступают на службу в ресторан, обладая некими навыками, и дальнейшее обучение идет в процессе работы. Мать 26-летней Ханэн Далилы давно работает в "Диване", готовит почти все меню. Когда-нибудь и Ханэн это доверят, а пока она специализируется на приготовлении кускуса - главного блюда тунисцев, предмета национальной гордости.

Попробуйте!
  • Тунисский салат
  • Брики
  • Острый тунисский рыбный суп
  • Морской окунь с хариссой и маслинами
  • Кускус с мясом и овощами
  • Кофе по-тунисски

Мы вздыхаем, в очередной раз переваривая информацию о том, что в стране существует около 50 видов кускуса, а самый дорогой - с тремя сортами мяса (бараниной, рыбой и курицей). Переварить само блюдо мы уже не в состоянии. Представьте себе приличной высоты пирамидку из пшеничных зерен, приготовленных на бульонном пару из мяса ягненка и овощей, с углублением в середине, где лежат куски мяса, а по бокам горки - крупные дольки вареного красного перца и зеленого фенхеля… Нет, не дамское это дело - кушать кускус! Нам больше по душе рыба, выловленная в заливе Хаммамет, - дорада, морской волк или соль, дорогая, 26 динар за 1кг (1$ = 1,3 динара); приценились на рынке. А также осьминоги, кальмары или лангусты.

Кефи Фатхи, шеф-повар лучшего рыбного ресторана столицы "Голубая бездна", говорит, что средиземноморская кухня повсюду примерно одинакова. И в Италии, и в Греции, и в Тунисе самым ценным считается сохранение натурального вкуса рыбы и морепродуктов. Минимум тепловой обработки! Особенностью своей кухни он считает использование местных приправ - различных перцев, лавра, розмарина и т.д. Осьминог там и вправду был отменным, и мы так и не уловили намека на приправы. А в Бизерте на огромном блюде нам подали лангуста, оформленного в виде старинного финикийского корабля, - чудо творческой мысли местных поваров.

Вообще Бизерта мне очень понравилась. Был настоящий весенний день, солнце ослепительно сияло в голубом небе, заставляя сверкать морскую гладь. Туристы из России предпочитают Хаммамет, а зря. В Бизерте чувствуется милый русскому сердцу простор. Чистые километровые пляжи, ровная белая набережная, современные высокие дома. На балконах сушатся ковры или белье, заслоняя спутниковые тарелки. На одной из улиц в старом особняке живет 90-летняя Анастасия Ширинская, легенда русской эмиграции (Никита Михалков снял о ней фильм). Она показывает всем желающим маленькую православную церковь, цитирует Пушкина и до сих пор плавает в море.

Живописный старый порт. Ресторан "Финикиец" расположился на борту деревянного корабля, живая рыба там плавает прямо под стеклянным полом-трюмом. Супруга владельца, 30-летняя красавица Мириам Алуш, мать троих детей, тоже занялась ресторанным бизнесом (не без помощи родственников, естественно). Она - шеф-повар ресторанчика с претенциозным названием "Счастье", который специализируется на блюдах из домашней лапши. Так, здесь готовят осбан - лапшу с бараньими или куриными потрохами. Тунисцы вообще часто едят макаронные изделия, сказывается близость Италии и глобализация в целом.

Надо отметить, что женщины в Тунисе работают в любых сферах, как в Европе. Мы видели женщин - водителей надземного метро, девушку - главного специалиста винодельческого хозяйства. Права женщин в Тунисе защищает не Коран, а закон. Многоженство запрещено, а разводов практически нет, так как в этом случае все имущество остается жене. И вот результат лояльности, сетуют наши гиды: тунисские девушки, хоть и мусульманки, нынче и курят, и пьют вино! (Уверяем, в Тунисе есть что пить: марки "Морнаг" и "Сельян" превосходны.) Однако мы не видели ни курящих, ни пьющих женщин (пьющих спиртное мужчин, впрочем, тоже).

Зато обнаружилось, что в субботу все уличные кафе заполнены исключительно мужчинами. Они попивали кофе и чай, общались и смотрели по телевизору футбол. А мы ехали мимо в Набёль, столицу апельсинов. По обе стороны дороги выстроилась вереница грузовичков и повозок с цитрусовыми; торгуют оптом. Дегустация свежевыжатых соков из различных сортов апельсинов у входа в мэрию Набёля - это десятки стаканов с оттенками от опала до рубина!

В Тунисе выращивают около 100 сортов апельсинов. Целый ящик том сон (очень сочных плодов с дырочкой в кожуре внизу) - подарок от сада - полдня наполнял запахом наш автобус, пока не был съеден.

Тунисцы едят фрукты по сезону; никто не потребует в феврале свежий виноград. Бананов здесь растет мало, цена на них высока, и народ предпочитает покупать зимой мандарины. Весной едят персики, абрикосы, зеленый миндаль; летом - клубнику, арбузы, дыни, яблоки, инжир. В сентябре с юга страны везут огромные гранаты. Финики собирают круглый год, их в Тунисе почти 70 сортов, и самый изысканный - деглет нур ("Райские пальчики"). Финиковая пальма - неиссякаемый источник продуктов для тунисской кухни. Варенье из фиников варили еще бедуины-кочевники для услады во время переходов по пустыне. На основе патоки из фиников и поныне готовят большую часть национальных сладостей. Самой дорогой закуской считается сердцевина пальмы - белые мягкие шайбочки без какого-либо выраженного вкуса, как нам показалось. Чтобы ее приготовить, старую пальму, которая дает уже мало плодов, срубают. Из сердцевины также извлекают прозрачно-белый сок легми, похожий на березовый. Пьют его в самую жару охлажденным - легми хорошо утоляет жажду.

А нам после каждой трапезы подавали чашечку сладкого зеленого чая с мятой и кедровыми орешками. Очень тонизирует. Мерси боку!

Мария Некрасова
Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ