Содержание:

Похоже, нас все-таки научат есть рыбу. Совсем недавно по Москве прокатилась «Рыбная неделя», а столичные рестораны обновляют рыбное меню. Так, шеф-повар Режис Тригель на вопрос «Как приготовить рыбу?» отвечает сразу несколькими блюдами. Среди них и авторское видение рыбного салата «Мимоза», и форель в духовке под необычным соусом, а для поклонников фастфуда — бургер с тунцом и фиш-энд-чипс из баррамунди (не пугайтесь, это всего лишь морской окунь с жареным картофелем). Если подробные рецепты этих блюд покажутся вам слишком сложными, начните с соусов и гарниров, например, пюре из сельдерея — их точно стоит взять на вооружение.

К содержанию

Салат из горбуши домашнего копчения с луком-пореем

На одну порцию

Рыба в духовке, в кляре, рыбный салат и бургер: 4 новых рецепта

Ингредиенты:

  • Горбуша горячего копчения — 35 г
  • Яйцо куриное вареное — 1 шт. (можно заменить 4 перепелиными)
  • Лук порей —100 г
  • Соус «Хаус» — 25 г
  • Соус «Кимчи» — 10 г
  • Соус «Айоли» — 15 г
  • Петрушка — 2 г
  • Каперсы — 10 г
  • Огурцы малосольные — 15 г
  • Чипсы из черного хлеба — 5 г

Для соуса «Хаус»:

  • Горчица дижонская — 2 г
  • Сахар — 1 г
  • Мед — 1 г
  • Сок лимона —3 г
  • Уксус яблочный — 25 г
  • Масло растительное — 10 г
  • Масло оливковое —10 г
  • Соль морская — 1 г
  • Перец черный — 1 г

Для соуса «Айоли»:

  • Чеснок — 3 г
  • Желток — 1 шт.
  • Оливковое масло — 100 г
  • Сок лимона — 3 г
  • Соль — по вкусу
  1. Для соуса «Хаус» все ингредиенты соединить и хорошенько перемешать венчиком.
  2. С лука срезать белую часть, варить в кастрюле на медленном огне полчаса. Остужаем и маринуем в соусе «Хаус» в течение 6 часов.
  3. Для соуса «Айоли» измельчить чеснок. Добавить к нему лимонный сок, посолить, поперчить, взбить желтки венчиком и все перемешать. Охладить.
  4. Черный хлеб тонко нарезать. Выложить на противень одним слоем и сушить при температуре 180 градусов 2 минуты.
  5. Яйцо натереть на терке. Горбушу порезать на несколько крупных кусков.
  6. На тарелку выложить нижним слоем соус «Айоли». Сверху горбушу, лук-порей, огурцы и чипсы из черного хлеба. Заправить соусами «Кимчи» и «Хаус». Украсить петрушкой и каперсами.

К содержанию

Рулет из форели терияки с пюре из сельдерея

На одну порцию

Рыба в духовке, в кляре, рыбный салат и бургер: 4 новых рецепта

Ингредиенты:

  • Филе форели — 120 г
  • Соус терияки — 10 г
  • Лук зеленый — 1 г
  • Соль хлопьями — 10 г
  • Вино красное — 10 г
  • Соль, перец — по вкусу

Для пюре из сельдерея:

  • Корень сельдерея — 350 г
  • Молоко — 500 мл
  • Сливки 33% — 70 г
  • Соль — по вкусу

Для соуса из облепихи:

  • Облепиха — 15 г
  • Сахарный сироп — 15 г
  • Оливковое масло — 5 г
  • Болгарский перец — 15 г
  • Перец — по вкусу
  1. Корень сельдерея почистить и крупно нарезать. Залить молоком и варить 4 минуты. Откинуть на сито, дать жидкости стечь. Вареный корень измельчить в блендере, протереть через мелкое сито, чтобы не возникло комочков. Добавить сливки, соль, разогреть на медленном огне. Для удобства можно наполнить пюре кондитерский шприц.
  2. Добавить к соли хлопьями красное вино, чтобы она приобрела характерный красный цвет. Выложить на плоскую поверхность тонким слоем и сушить в теплом месте до затвердевания.
  3. Перец болгарский нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле до готовности. Остудить. Облепиху разморозить и смешать с перцем, сахарным сиропом, добавить специи по вкусу.
  4. Филе форели отделить от оставшихся костей, смазать соусом терияки, натереть солью и перцем. Завернуть в рулет и смазать терияки с другой стороны. Дать настояться 10 минут. Положить в духовку и довести до готовности при 180 градусах в течение 10-15 минут.
  5. Рулет выложить на тарелку. Вокруг него аккуратно выложить пюре из сельдерея, сверху украсить соусом из облепихи и посыпать луком.

К содержанию

Фиш-энд-чипс из баррамунди

На одну порцию

Рыба в духовке, в кляре, рыбный салат и бургер: 4 новых рецепта

Ингредиенты:

  • Картофель — 150 г
  • Филе баррамунди (морской окунь) — 200 г

Для пюре из зеленого горошка:

  • Зеленый горошек — 100 г
  • Лук жареный — 20 г
  • Овощной бульон — 50 г
  • Сливки 33% — 20 г
  • Чеснок — 1 г
  • Сливочное масло — 5 г
  • Соль, перец — по вкусу

Для соуса «Айоли»:

  • Чеснок — 1 зубчик
  • Желток — 1 шт.
  • Оливковое масло — 100 г
  • Лимонный сок — 3 г
  • Перец, соль — по вкусу

Для кляра:

  • Мука — 50 г
  • Вода — 25 мл
  • Белок — 1 шт.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Петрушка — 1 г
  • Укроп — 1 г
  • Эстрагон — 1 г
  • Соль, перец — по вкусу
  1. Для пюре зеленый горошек отварить в течение 4 минут (оставить несколько горошинок для украшения). Слить воду и остудить. Поместить в блендер горох, овощной бульон, чеснок и лук. Пробить до однородной массы и протереть через сито, чтобы не оставалось комочков. В сотейник добавить сливки, соль, перец, пюре и сливочное масло. На медленном огне разогревать до частичного выпаривания жидкости, постоянно помешивая. Пюре должно приобрести плотную кремообразную текстуру. Выложить в маленькую миску. Перед подачей украсить свежими горошинками.
  2. Для «Айоли» измельчить чеснок. Добавить к нему лимонный сок, посолить, поперчить, взбить желтки венчиком и все перемешать. Охладить.
  3. Картофель почистить и порезать толстой соломкой. Жарить в большом количестве масла на сильном огне до хрустящей корочки. Промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла.
  4. Для кляра: в муку влить холодную воду и перемешать венчиком. Зелень и чеснок очень мелко нарезать, взбить белок, все смешать.
  5. Рыбу промокнуть бумажным полотенцем, натереть солью, перцем, обвалять в кляре со всех сторон и жарить на сильном огне в большом количестве масла до румяной корочки.
  6. Готовую рыбу промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла. Подавать на блюде с пюре из горошка и картофелем фри.

К содержанию

Бургер с тунцом

На одну порцию

Рыба в духовке, в кляре, рыбный салат и бургер: 4 новых рецепта

Ингредиенты:

  • Помидор — 1 шт.
  • Лук карамелизированный — 2 г
  • Тунец филе — 300 г
  • Салат романо — пара листьев

Для домашней булочки:

  • Мука — 55 г
  • Сливочное масло — 15 г
  • Яйца — 4 шт.
  • Соль — 2 г
  • Сахар — 3 г
  • Молоко — 100 мл
  • Дрожжи — 2 г

Для соуса:

  • Майонез — 5 г
  • Соус «Кимчи» — 2 г
  • Перец молотый — по вкусу

Для салата «Коул-слоу»:

  • Капуста белокочанная — 5 г
  • Морковь — 5 г
  • Лук красный — 3 г

Соус для салата:

  • Кунжутное масло — 2 г
  • Чеснок — 1 головка
  • Сметана — 8 г
  • Йогурт — 8 г
  • Соус «Кимчи» — 5 г
  • Яблочный уксус — 4 г
  • Соль, перец — по вкусу
  1. Чтобы делать булочки самостоятельно: в теплом молоке развести дрожжи и дать им забродить до образования на молоке «шапочки». Муку просеять в большую миску, добавить соль. Влить молоко с дрожжами и растопленное сливочное масло (предварительно его нужно остудить).
  2. Замесить тесто, при необходимости добавить еще пару ложек муки, чтобы масса оказалась однородной. Положить тесто в миску, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 35 минут. Когда тесто увеличится примерно вдвое — придать ему форму двух небольших шариков. Выпекать в духовке при 170 градусах 5 минут, затем при 150 градусах еще 15 минут. Достать и смазать сливочным маслом.
  3. Если тунец заморожен — разморозить и порезать его на стейки. Промокнуть бумажным полотенцем и натереть солью, жарить на сковороде для стейков 1-2 минуты на среднем огне (для более прожаренного стейка — увеличить время жарки до 4-6 минут). Смешать майонез с соусом «Кимчи».
  4. Капусту, морковь и лук нарезать соломкой. Добавить соль и перец по вкусу. Смешать все ингредиенты для соуса, влить соус в салат и перемешать.
  5. Нижнюю булочку смазать соусом для бургера, положить кусок тунца, сверху пару листьев салата и пару слайсов помидора, посыпать карамелизированным луком. Накрыть верхней частью булочки, предварительно пропитанной соусом для бургера. Подавать вместе с салатом «Коул-слоу».