Содержание:

Если бы на курицу распространялись характеристики, должностные инструкции и служебные назначения, то при приеме на работу (на кухню), ее бы, наверное, охарактеризовали следующим образом: "универсал широкого профиля, коммуникабелен, готов к сотрудничеству, идет в ногу со временем".

Из этой домашней птицы действительно можно приготовить множество блюд: сэндвичи, бульоны, салаты, горячее. Кроме того, она сочетается практически с любыми приправами и пряностями и, что самое главное, не вызывает особых возражений у приверженцев здорового питания.

К содержанию

Гребешок и ...чешуйки

Как правильно выбрать курицу? Каждая хозяйка сможет что-нибудь посоветовать. Общепринятые "опознавательные знаки": у старых кур кожа на лапках грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными "чешуйками". У молодых - кожица нежная, белая, с прожилками. Гребешок - ярко-красный, грудная кость упругая, легко сгибается при нажатии, тушка плотная.

Мороженную сырую птицу (целиком или уже разделенную на части) можно разморозить в холодной воде, при этом, избегая соблазна, лучше крепко-накрепко завернуть кран с горячей. Нужно исходить из того, что на 500 г веса требуется, как правило, 30 мин. И, конечно, иметь в виду, что повторно замораживать оттаявшее мясо нельзя.

И все же, чтобы вкусовые качества птицы сохранились, лучше размораживать ее в холодильнике. Это потребует времени (на каждый кг веса уходит в среднем 4-5 ч), но результат того стоит. Если вы собираетесь жарить целую тушку, то не до конца оттаявшая птица зажарится только сверху, а внутри останется сырой. Мясо полностью размороженной курицы становится мягким, а ножки и крылья будут свободно двигаться в суставах, если их покрутить. Впрочем, даже слегка размороженному куриному филе найдется применение - его очень удобно нарезать соломкой или кубиками.

К содержанию

Ножки, грудка, два крыла

Для отваривания и припускания, а также жарения в духовом шкафу или на барбекю птицу оставляют целой (тушкой), в большинстве остальных случаев ее разделывают. Для некоторых блюд может понадобиться грудка и (или) ножки целиком, для других - чтобы в каждой порции было как белое, так и темное мясо. Один из самых распространенных способов разделки - на восемь частей: две голени, два бедра, две грудки и два крыла.

  1. крыло
  2. грудка
  3. бедро
  4. голень

Разделываем курицу:

  1. Курицу положить на разделочную доску грудкой вверх. Отрезать от тушки поочередно ножки, разрубив бедренные суставы.
  2. Держа крыло, разделить грудку пополам, разрезая грудину секатором для птицы (или ножом).
  3. Удалить позвоночник с помощью секатора, оставляя часть (сегмент) крыла
  4. Секатором разрезать каждую грудку пополам по диагонали так, чтобы на одной из частей осталось крыло.
  5. Разрезать каждую ножку пополам в коленном суставе. Удалить кончики крыльев (до первого сустава включительно).

При термической обработке также необходимо учитывать, на какие части птица была разделена. Белое мясо (грудка) готово при внутренней температуре 71°С. Темное (окорочка) требует более длительной тепловой обработки. Оптимальной для него считается температура 77°С. Из-за таких различий лучше готовить блюда только из темного или только из белого мяса. Или сначала класть темное, а уже потом нежное, белое, которое нельзя перегревать.

Есть свои тонкости и в жарении курицы на гриле. Общее правило гласит: распластав птицу, ее следует поместить на расстоянии 15-20 см (по другим источникам - 18-23 см) от нагревательных элементов и жарить 15 мин. с внутренней стороны - со стороны хребта, а потом 10-15 мин. - с внешней стороны.

К сожалению, курица - не тот продукт, с которым можно проводить эксперименты в стиле "аль денте". И фокусы - с "кровью или без" - с ней тоже не проходят. Она может быть или полностью готова, или вообще не готова. Поэтому если у вас нет специального термощупа, который вставляется в самую толстую, мясистую часть куска, используйте острый нож: если из прокола в середине бедра (для тушки) течет чистый и прозрачный сок - без крови, а мясо отходит от кости - курица готова.

Ольга Захарова
Статья из журнала