"Каша - матушка наша", - говорили на Руси и ставили на деревянный стол дымящийся котелок. Если при этом отсутствовало масло в доме, все оборачивалось настоящей трагедией: "Горе наше, что без масла каша". Другая народная мудрость гласит: "Кашу маслом не испортишь". Осталось только добавить - если правильно выбрать масло.
| |
Когда я служил в советской армии, в середине восьмидесятых, основным деликатесом у воинов было сливочное масло. В день выдавали по пятьдесят граммов масла и три куска сахара. Намажешь на хлеб, сверху сахар положишь и чаем запиваешь. По воскресеньям к обычному меню добавлялось яйцо. Бутерброд с ним называли эклером.
В общем, если нам предложили бы на выбор пачку сливочного масла и банку белужьей икры, уверен, все бы схватили масло. Просто воспоминания об икре стерлись, а масло снилось.
Во время наряда на кухню - выпросить у повара кусок масла считалось святым делом.
В первые недели на гражданке я распечатывал пачку масла и кусал его, как пломбир. Трапеза проходила в строгом одиночестве. Я скрывал дикий интерес к продукту. Мне было неловко. Так что помимо Родины, советская армия учила любить масло.
Вологодское из Парижа
В домашних условиях масло получали еще за 3000 лет до н.э. Свидетельство этому - каменные фризы из храма Эль-Обейда, на которых изображено, как доят коров, снимают и сбивают сливки.
На Руси сливочное масло было известно уже в девятом столетии. Лучшие сорта получали из свежих сливок, а из сметаны - "кухонное", на котором готовили. Тогда масло считалось деликатесом, который могли себе позволить только богатые. Для его производства требовалось много сливок, а у крестьян и молока подчас было мало.
В 17 веке, когда масло стало популярным в Европе, появились области, славящиеся оригинальными сортами масла: во Франции - Нормандия и Бретань, в Бельгии - Фландрия, в Италии - Милан, в Германии - Саксония, в России - Вологда.
| |
Наше "Вологодское" изобрел в 19 веке Николай Верещагин - старший брат художника-баталиста Василия Верещагина. Вероятно, Николай не мог спокойно гонять чаи в своем имении в Вологодской губернии, в то время как тысячи его крепостных нищенствовали. Он решил внедрить новаторские методы в молочную промышленность и тем самым облегчить труд своих крестьян. Набираться опыта Николай отправился в соседнее поместье, где находились маслобойня и сыроварня. Но, получив там от ворот поворот, развернулся и отправился в Швейцарию, где полгода постигал тайны молочных продуктов.
После этого Николай Верещагин открыл в России множество сыроварных и маслобойных артелей. Именно в вологодских краях впервые по рецепту Верещагина произвели уникальное масло, главная особенность которого - тонкий ореховый привкус, достигаемый за счет подогревания специально отобранных высококачественных сливок (в течение 10-15 минут их нагревают до температуры 98°С). Непременное условие для получения таких сливок - наисвежайшее молоко.
При этом сам Верещагин назвал свое масло "Парижским", поскольку идея такого масла пришла ему в голову на парижской выставке, где он попробовал масло с ореховым вкусом из Нормандии. Европейцам русское масло понравилось. Они переименовали его в "Петербургское".
Масло превратилось в "Вологодское" только в августе 1939 года. Большевики посвятили этому специальный приказ.
На вкус и цвет
| |
Сегодня супермаркеты предлагают десятки сортов масла. На прилавках лежит "Вологодское", сделанное в Смоленске, Финляндии или Новой Зеландии. Правда, надо внимательно читать, из чего оно состоит. Настоящее сливочное масло изготавливают из молочных сливок. Однако часто сливки разбавляют молоком.
Понять, что за масло перед нами, можно и по цвету. Если производитель ничего не добавляет в масло, оно получается белым. Частенько производители кладут в масло красители и настолько увлекаются, что оно по цвету становится, как желток. При этом красители в составе масла обычно не указываются.
Между тем, как рассказала старший научный сотрудник ГУ НИИ питания Светлана Кулакова, настоящим называется сливочное масло, приготовленное из молочного жира, без растительных добавок. В магазине такое масло можно узнать по ГОСТу 3791, который указан на упаковке. К этой категории специалисты относят отечественные марки "Слобода", "Домик в деревне", "Вологодское" и импортные "Анкор" (Новая Зеландия), "Валио" (Финляндия), "Президент" (Франция), "Елисеевское" (Швеция), "Доярушка" (Новая Зеландия). Содержание жиров в таком масле не менее 82%.
Однако есть потребители, которые боятся поправиться и выбирают менее жирное масло. Таким покупателям специалисты советуют масло 76% жирности с растительными добавками и комбижирами - "Дачное", "Деревенское", "Смоленское". Как правило, информация о добавках содержится на упаковке, но напечатана она очень мелким шрифтом. Такое масло можно узнать по мягкости и цене, она невысока - в среднем 17-20 рублей. На вкус оно напоминает маргарин.
Маргарин - еда бедняков и солдат
Крестным отцом маргарина стал французский император Наполеон III. В 1868 году он объявил общенациональный конкурс на создание продукта для бедняков и солдат, который мог бы заменить масло. Через два года химик Ипполит Меж-Мурье создал в своей лаборатории вещество, состоявшее из растопленного жира коровьих почек, молока, истолченного вымени и некоторых других ингредиентов, и назвал его выдуманным словом "маргарин". Поскольку Меж-Мурье был единственным участником конкурса, объявленного императором, он его и выиграл. Для производства маргарина Наполеон III предоставил химику свое поместье под Парижем. Однако воинам известного военачальника так и не удалось попробовать новый продукт, поскольку в 1871 году французскую армию разгромили пруссаки.
Между тем, хотя маргарин был дешевле масла, он не пользовался на рынке большой популярностью. Только после Второй мировой войны "еда бедняков и солдат" вытеснила в развитых странах масло, которому раньше даже подражать не смела. Низкая жирность, считавшаяся недостатком маргарина, со временем стала рассматриваться как его главное преимущество.
В СССР, как всегда, пошли своим путем: маргарин еще 20 лет назад был под запретом. Его нельзя было использовать в школьных столовых, санаториях, больницах и детских садах. Но в 90-х годах, когда благосостояние советских людей резко упало, а продукты стали дефицитом, маргарин прочно занял место в общепите.
По сравнению со сливочным маслом, маргарин содержит меньшее количество холестерина. Однако, главный его недостаток - повышенное содержание так называемых трансизомерных жирных кислот (около 14 г на 100 г маргарина), которые усваиваются организмом крайне медленно и приводят к избыточному весу. Правда, ученые утверждают, что 10 г этого продукта в день не отразятся на здоровье.
Рецепты
Масло с килькой
На 200 г масла потребуется 75 г килек.
Очищенную от внутренностей и костей кильку протираем через сито и тщательно перемешиваем с размягченным сливочным маслом. Такую массу хорошо подавать с горячим отварным картофелем.
Масло с сардинкой
На 200 г масла потребуется 50 г сардин (или шпрот), 30 г яблок, небольшая луковица.
Поджариваем мелко нарезанный репчатый лук, добавляем в него горячую воду, чтобы лук стал мягким и не подрумянивался. Затем протираем через сито сардины (или шпроты) и поджаренный лук. Заправляем эту смесь натертым яблоком, солим и тщательно перемешиваем с размягченным сливочным маслом.
Масло зеленое
На 100 г масла потребуется 15 г зелени, лимонный сок по вкусу.
Промытую зелень петрушки мелко нарезаем, солим и перемешиваем с размягченным сливочным маслом, подливая лимонный сок.
Начинка для блинчиков
Сваренные вкрутую яйца и ветчину пропускаем через мясорубку и добавляем размягченное сливочное масло. Получившуюся смесь заправляем горчицей, солим, перчим и перемешиваем.
Сырная масса
На 200 г сыра берем 2 желтка, 100 г масла, 1 ч. л. горчицы.
Мелко натертый сыр хорошо перемешиваем со сливочным маслом, горчицей и желтками сваренных вкрутую яиц. Масса должна быть пышной и без комков.
Рыбная масса
На 300 г рыбы потребуется 2 желтка, 75 г масла, лимонный сок по вкусу.
Рыбу очищаем от кожи и костей и пропускаем через мясорубку вместе с желтками сваренных вкрутую яиц. Полученную массу заправляем сливочным маслом, лимонным соком и тщательно растираем. Такую массу стоит подавать к жареному картофелю.
Статья из январского номера
