Содержание:

Из домашней птицы мы, как правило, готовим лишь самые незатейливые блюда. Но фантазия и мастерство кулинара способны превратить обычного цыпленка (утку, гуся, индейку) в изысканный деликатес. О том, как это сделать, рассказывает Эрик Терон, шеф-повар гостиницы "Ренессанс Москва".

К содержанию

Поймали и ощипали

Покупая домашнюю птицу, охлажденную или мороженую, прежде всего внимательно осмотрите ее. Кожа должна быть светло-розовая, без пятен и повреждений, мясо - упругое и плотное. У охлажденной птицы кожа влажная, а свежее мясо ничем не пахнет. Размороженную птицу повторно замораживать нельзя. А чтобы она оттаяла, положите ее на сутки в холодильник (температура +3-6 градусов) или в крайнем случае - под струю проточной холодной воды, только ни в коем случае не в горячую.

В магазинах продается уже ощипанная фабричная птица. А если вы приобрели ее на рынке, то, скорее всего, надо будет ее ощипать. Одной рукой растягивая кожу, другой быстро выдерните перья, придерживая их небольшим ножом. Делайте это в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы удалить оставшиеся мелкие волоски, птицу следует опалить над умеренным пламенем газовой плиты. Но не увлекайтесь, а то зажарите ее раньше времени.

У непотрошеной птицы сделайте разрез на брюшке. Затем аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, удалите сердце, печень, легкие, желудок и кишечник. Через разрез под шеей выньте пищевод и зобные железы. Промойте потрошеную птицу снаружи и внутри под струей холодной воды. Если желчный пузырь все же лопнул, придется срезать те участки, на которые попала желчь.

Теперь можно приступать к порционной разделке птицы. Или готовить ее целиком. Кстати, потроха (сердце, печень, желудок, легкие) хорошо использовать в рагу, начинках для пирогов и салатах. Припущенную куриную печень подают с гренками или с зеленым салатом, она также подходит для приготовления паштетов.

К содержанию

Зажарили и сварили

Отваривая цыпленка или курицу, положите их в воду, накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения. Когда бульон закипит, снимите с него пену, добавьте нарезанные коренья петрушки и сельдерея, морковь, лук, соль и варите на слабом огне. Цыплят варят 30 минут, курицу и утку - до часа, индейку - 1,5-2 часа, гуся - 1-2 часа. Готовность птицы проверяют, проколов толстую часть ножки поварской иглой или короткой спицей - она должна проходить свободно.

Обжаривая птицу в духовке, для образования золотистой хрустящей корочки ее смазывают сливочным маслом или сметанной. Индейки и гуси в духовом шкафу жарятся от полутора до двух часов, утки - от 45 минут до часа, цыплята - 25 минут, курица - 40 минут. Готовность также можно проверить, проколов толстую, мясистую часть птицы. Если выделится прозрачный сок, она готова, а если мутный и красный- не спешите ее доставать. Если при обжаривании в духовом шкафу какие-то части птицы уже хорошо подрумянились, в то время как другие еще сырые, накройте поджаристые части фольгой. А если вы хотите, чтобы жареный или тушеный цыпленок остался бело-розовым, предварительно сбрызните его кожу лимонным соком.

Прежде чем тушить домашнюю птицу, обжарьте ее на сковороде (целиком или порционно), а потом тушите в бульоне или соусе. И ни в коем случае не солите птицу заранее - она даст сок и мясо получится сухим.

При приготовлении утки кладите меньше жира, а излишки самого утиного жира лучше срезать. Иногда, чтобы выпустить лишний жир, на коже утки предварительно делают надрезы. Одна из лучших частей утки - грудка. Она мясистая и бескостная, ее можно жарить на сковороде, в гриле, барбекю или запекать в духовке. Перед подачей к столу утиные грудки аккуратными ломтиками нарезают поперек.

Чтобы жареная индейка и нежирная курица получились сочными, между кожей и мясом положите кусочки масла, а затем, в процессе приготовления, поливайте птицу соком, стекающим в форму. Грудку птицы можно покрыть жирным беконом или вложить внутрь нее дольку лимона или половинку луковицы.

К содержанию

Поперчили и посолили

По легенде, Наполеон Бонапарт терпеть не мог курицу. Причина довольно банальна: в детстве, на Корсике, он питался в основном вареной курицей - привычным блюдом небогатых семей. Затем ел ее еще тридцать лет - она входила в паек французских солдат и капралов. Став императором, Наполеон под страхом смертной казни запретил готовить ему ненавистную птицу. Но однажды известный кулинар Лягюпьер, рискуя головой, подал императору запрещенное блюдо. Тот попробовал и… был приятно удивлен. Оказалось, что при тушении повар добавил в курицу специи, и это изменило ее вкус до неузнаваемости.

Вывод напрашивается сам собой: в блюда из цыпленка и курицы можно и нужно добавлять различные пряности. Так, на Востоке курицу обильно сдабривают имбирем. В индийской кухне курицу тушат с кардамоном. Для приготовления популярного во всем мире блюда "Курица-карри" требуется куркума. Ароматный куриный бульон трудно себе представить без лаврового листа. Для пикантности в супы и другие блюда из домашней птицы можно добавить сухой чабер. Мускатный орех и тимьян в небольших количествах подойдут для всех видов домашней птицы. Розмарин придает мясу цыпленка, курицы, утки, гуся и индейки аромат дичи. А молотый черный и белый перец - это просто классика. И, конечно, нельзя не упомянуть лук и чеснок.

Помимо специй для улучшения вкуса готовых блюд из цыплят и курицы можно порекомендовать соусы. Например, сливочный с грибами или луковый. Для приготовления первого обжарьте в оливковом масле шампиньоны, лук и чеснок. Влейте немного сухого белого вина, выпарьте соус и введите сливки (33% жирности). Полученную массу помешивайте до загустения. Для лукового соуса обжарьте на оливковом масле куриные кости с морковью до золотистого цвета. Затем добавьте зелень тимьяна и розмарина, влейте сухое красное вино, выпарьте. Влейте немного воды и тушите соус 20 минут. Процедите. На другой сковороде обжарьте до золотистого цвета несколько порубленных головок репчатого лука. Добавьте к нему немного муки и перемешайте. Когда мука разойдется, снимите лук с огня и соедините с процеженным винным соусом.

К содержанию

Совет гастронома

  • Попробуйте нарезать мясо птицы поперек волокон. У этого способа есть ряд преимуществ: полоски мяса сохраняют свою форму при тепловой обработке; длинные волокна перерезаются - и мясо становится более нежным; наконец, тепловой обработке подвергается большая площадь, что сокращает время приготовления.
  • Измельченное мясо птицы впитывает ароматы специй и хорошо сочетается с различными ингредиентами. Смешайте вареное мясо курицы с соусом бешамель, охладите и используйте в качестве начинки для блинчиков. Или перемешайте мясо курицы или утки с нарезанным зеленым луком, тертым имбирем и соевым соусом. Такой начинкой можно наполнить слоеные пирожки или рулетики.

К содержанию

Запеченный цыпленок

Скорость приготовления: 1 час

Что нужно:
на 4 порции:

  • цыпленок (весом 2 кг)
  • 6 луковиц лука-шалота
  • 8 зубчиков чеснока
  • 3 моркови
  • 2 картофелины
  • 6 средних шампиньонов
  • розмарин и тимьян (вместе 10 г)
  • 50 мл оливкового масла

Что делать: Крупно нарезать стебли и листья розмарина и тимьяна. Разрезать пополам 2 луковицы лука-шалота и 4 зубчика чеснока. Начинить выпотрошенного цыпленка сначала частью зелени, затем луком и чесноком. Переложить птицу в форму для запекания. Посолить, поперчить. Крупно нарезать морковь и картофель. Разрезать на половинки 6 средних шампиньонов, 4 луковицы шалота, 4 зубчика чеснока. Выложить овощи, грибы и оставшуюся зелень вокруг цыпленка. Посолить овощи. Полить оливковым маслом. Запекать в духовке 40 мин. при температуре 160 С.

К содержанию

Вареная курица с имбирем, луком и кинзой

Кухня: китайская

Скорость приготовления: 30 минут

Что нужно:
на 4 порции:

  • кусочек имбиря длиной 5 см
  • 1 курица весом 1,5 кг

Для приправ:

  • 1 ч. л. сычуаньского перца
  • 1 ч. л. черного перца
  • 1 ч. л. молотой морской соли
  • 4 побега зеленого лука
  • 1 ломтик свежего имбиря
  • 3 ст. л. темного соевого соуса
  • 1 среднежгучий перец чили
  • 1 ч. л. сахарной пудры
  • 2 ст. л. белого сухого вина
  • 1 ч. л. винного уксуса

Для салата: полкочана салата "айсберг", 1 маленький пучок кинзы.

Что делать: Курицу положить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить тонко нарезанный имбирь и довести до кипения. Варить на сильном огне 10 мин. Убавить огонь до минимума и варить еще 20 мин. Снять с огня и дать курице остыть, не вынимая ее из бульона. Вынуть курицу из кастрюли и нарезать небольшими кусочками. Все куски разложить на блюде. Сычуаньский и черный перец прокалить на сковороде 30 сек., раздавить и смешать с морской солью. В другую мисочку поместить тонко порезанный зеленый лук, смешанный с измельченным имбирем и соевым соусом. В третьей мисочке смешать нарезанный чили, сахар, вино и уксус. Салат порвать кусочками по 5 см. Зелень кинзы смешать с салатными листьями. На гарнир подать горячий отварной рис.

Калорийность: 558 ккал.

К содержанию

Цыпленок карри

Скорость приготовления: 30 минут.

Что нужно:

  • 1 цыпленок для жарки весом 1,5 кг
  • 250 г натурального йогурта
  • 2-3 зубчика чеснока
  • кусочек 2-3 см свежего имбиря
  • 1 острый зеленый перец
  • 2-3 ст. л. карри или чикен-масалы
  • 1 ст. л. соли

Что делать: Разрубить курицу на небольшие куски. Измельчить чеснок, имбирь, перец, смешать с йогуртом, добавить карри и соль по вкусу. Перемешать курицу с маринадом, оставить на 3 часа. Выложить замаринованные куски цыпленка на решетку. Обжарить с обеих сторон на средних углях до готовности, переворачивая каждые 3-4 минут.

Калорийность: 278 ккал.

К содержанию

Цыпленок "тандури тикка"

Кухня: индийская

Скорость приготовления: 2 часа и более

Что нужно:

  • 1 парной цыпленок 0,9-1,1 кг
  • 390 г творога
  • 10 г имбиря
  • 10 г чеснока
  • 5 г зеленой папайи
  • 20 г зеленого чили (паста или порошок)
  • сок 0,5 лайма
  • 15 мл растительного салатного масла
  • 5 г порошка красного чили
  • 10 г порошка кашмирского чили
  • 5-7 капель апельсиновой эссенции
  • Для мятного чатни:
  • 2 ветки мятных листьев
  • 1 ветка листьев кориандра
  • 1 кусочек имбиря
  • 10 зубчиков чеснока
  • черная соль по вкусу
  • лимонный сок или порошок сушеного манго
  • 700 г творога

Что делать: 1 кг или больше свежайшего творога подвесить в марле на ночь. К утру должно остаться 400-500 г. Цыпленка ощипать, опалить, выпотрошить, снять кожу. Очень аккуратно сделать надрезы вдоль грудки и на ножках. Хорошо просушить. Тщательно натереть все части солью, сбрызнуть соком лайма снаружи и внутри и оставить на некоторое время. Смолоть зеленый чили, имбирь и чеснок до состояния пасты. Тщательно взбить творог, добавить пасту из специй. Растереть папайю, положить в творог и еще раз взбить. Добавить масло, эссенцию и пропустить через мелкое сито. Натереть цыпленка полученным маринадом (снаружи и внутри надрезов) и оставить пропитываться по крайней мере 12 часов. Замаринованного цыпленка готовить в тандуре или в духовке на шампуре, время от времени переворачивая. Для мятного чатни перетереть все ингредиенты, кроме творога, в пасту. Добавить творог, хорошо перемешать. Цыпленка подать горячим, с кольцами белого лука, кусочками лука и мятным чатни.

Калорийность: 476 ккал.

Статья из журнала