Содержание:

Еще десять лет назад в Москве вряд ли отыскался бы модный ресторан, в котором знаменитый шеф-повар предлагал своим гостям в качестве основного блюда клецки или галушки. А сегодня – пожалуйста. Ведь новое – это хорошо забытое старое...

К содержанию

Ньокки по четвергам

Ньокки - итальянские собратья наших клецек. Они легки в приготовлении, не лежат камнем в желудке, и экспериментировать с ними можно до бесконечности. Откуда взялись ньокки? Изобрели это блюдо итальянские крестьяне, что, кстати сказать, не редкость, если говорить о шедеврах итальянской кухни. Ньокки – один из классических примеров того, как можно накормить большую семью при минимальных затратах. До сих пор многие итальянцы, следуя традиции, поглощают ньокки не абы как, а строго в соответствии с предписанием "...есть ньокки по четвергам, а требуху – по субботам". К этому призывает старинная итальянская поговорка.

В Уругвае и Аргентине, национальная кухня которых оказалась под сильным влиянием итальянской, народ уплетает клецки за обе щеки не по четвергам, а по 29-м числам каждого месяца: согласно поверью, если наесться клецек в этот день, нужды в деньгах не будет целый месяц.

Между прочим, в истории клецек далеко не все было так гладко-безоблачно и трогательно-меркантильно. В той же Италии особой любовью пользуются клецки с убийственным названием – "Душители священника". Говорят, будто один из высокопоставленных служителей церкви, некий Галиани, до того любил зеленые клецки, что, завидев на столе блюдо с дымящимися свежеприготовленными клецками, забывал обо всем. Он набрасывался на них как зверь и заглатывал, торопясь, по несколько штук за один раз. Конец у этой истории невеселый: священник скончался прямо за обеденным столом, подавившись любимыми клецками...

Существуют сотни рецептов приготовления клецек: рисовых и миндальных, манных и кукурузных, из печени и риса. А наиболее легкими в приготовлении считаются картофельные.

Попробуйте!

К содержанию

На славянских просторах

Родственников ньокки легко обнаружить во многих национальных кухнях. К семейству ньокковых можно отнести белорусские клецки и галки, а также украинские галушки и вареники. Любители поэкспериментировать наверняка обратили внимание на то, что рецепт украинских галушек непросто отыскать в традиционных сборниках рецептов. Это объясняется тем, что они были и остаются кушаньем простым, потребляемым исключительно в домашних условиях. А рецептов нет потому, что большинство хозяек их готовит "на глаз". Чаще всего тесто для галушек делается из пшеничной или гречневой муки, а также из смеси пшеничной муки и картофеля. Перед отвариванием галушки подсушивают минут 30, затем варят таким же образом, как и ньокки. Готовые галушки вынимают шумовкой, раскладывают по тарелкам, поливают растопленным сливочным маслом либо сметаной и сразу же подают.

Белорусские клецки отличаются от украинских галушек. Особенность первых – кусочек сала, который вдавливается в середину каждой клецки, – это делает их более сочными. Кроме того, тесто для белорусских клецек получается более нежным за счет вводимого в него молока или сливок, а также благодаря особенной технологии приготовления теста: все компоненты добавляются постепенно и, прежде чем ввести очередной продукт, масса растирается самым тщательнейшим образом. Белорусские клецки – важная составляющая многих супов, их используют в качестве гарнира и даже как самостоятельное блюдо – в этом случае непосредственно перед подачей клецки поливают топленым салом со шкварками или поджаренным на сале мелко нарубленным луком.

Попробуйте!

К содержанию

"Абы какие вареники, да все же галушек лучше"

Ступенью выше галушек на иерархической лестнице блюд украинской кухни стоят вареники. Это блюдо, несмотря на свою незатейливость, пришлось по вкусу многим, и даже известный гурме Билл Клинтон, отведав вареников с вишней в один из своих визитов на Украину, заявил во всеуслышание, что заносит вареники в свой "Must Be Served" список.

Мало кому известно, что появлением вареников на нашем столе мы обязаны... туркам! Отведав дюшвару, блюдо турецкой кухни, украинцы пришли в восторг и переиначили дюшвару на украинский лад, каким образом улучшить начинку и упростить рецепт приготовления теста. Приготовить вареники несложно, однако и здесь есть свои тонкости. Для теста выбирайте муку наиболее тонкого помола и не забудьте ее просеять – ваши вареники получатся более нежными. Вливаемое в муку молоко (или вода) должно быть ледяным (единственное исключение – полтавские вареники, для приготовления которых используется теплая вода), а вводимые яйца – охлажденными. Варят вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды – аккурат до момента всплытия, не дольше. И подают сразу же.

Попробуйте!

К содержанию

Cовет Гастронома

Цвет ньокки или клецек можно превратить из белого в красный, добавив в тесто томатную пасту, в зеленый – добавив пюре из шпината, базилика или петрушки, в оранжеватый – добавив пюре из тыквы или моркови.

Количество муки, добавляемой в тесто, зависит от сорта картофеля. Подсыпать муку нужно постепенно, в несколько приемов. Идеальное тесто для ньокки должно получиться мягким, нежным, но не липнущим к рукам.

Опустив ньокки или клецки в закипевшую воду, осторожно помешайте их – в этом случае они не прилипнут ко дну кастрюли.

Готовые ньокки или клецки раскладывают по заранее прогретым тарелкам. Лучший сыр для посыпки готовых ньокки – свеженатертый пекорино или пармезан.

Ольга Зборовская-Фаркас
Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ