Содержание:

Любой картофель когда-то был молодым, и все-таки разница между молодым и обычным огромна. Просто картошка - это наш второй хлеб, а молодой картофель - продукт категории luxury, русский деликатес.

Сезон молодой картошки начинается в июне. В это время городская жизнь перемещается на террасы, веранды и дачи, в ресторанах появляется летнее меню, сплошь из разных трав и овощей, а на страницах деловых газет и журналов в отсутствие более серьезных экономических новостей можно прочитать сообщения на тему: "В Подмосковье продолжает дорожать молодой картофель". Оставшиеся в городе чувствуют себя сплоченнее ("Когда на море?") и заходят друг к другу в гости чаще, чем в какой-либо другой сезон.

Не знаю, как вам, а мне такая ситуация очень знакома. Нагрянешь к кому-нибудь спонтанно, наешься разных закусок, нашедшихся в холодильнике, сидишь, болтаешь с приятельницами, и вдруг хозяйка говорит: "А у меня еще печеная картошка!" Все начинают отнекиваться, но она приносит из кухни тарелку с такой восхитительной, подрумянившейся, прозрачно-кремово-сливочной дымящейся картошкой, что все сразу замолкают и только на лицах можно отчетливо прочитать: "Ну, это совсем другое дело". И когда через десять минут тарелка оказывается пустой, начинаешь размышлять о том, что молодой картофель - это деликатес.

Попробуйте!

К содержанию

Связь времен

Такого же мнения, кстати, был и Петр I. О том, что он считается крестным отцом картошки, знают, разумеется, все. Но вот то, что изначально картофель подавался на балах как десерт - с сахаром! - факт умалчиваемый. Недоверие к картофелю было в Европе поначалу повсеместным (продукт завезли из Южной Америки), но со временем его полюбили, и даже очень, так что теперь девяносто процентов мирового картофеля выращивается в Старом Свете, и можете себе представить, какой процент из этих девяноста растет и съедается в наших краях.

Российские крестьяне, которые - спасибо царю - переживали зимы благодаря картошке с солью, квасом, луком, кислым молоком и подсолнечным маслом, наверное, тоже по-особому относились к молодой июньской картошке. Не знаю, в курсе ли они были, сколько в ней пользы. Считается, что несколько клубней молодого картофеля могут обеспечить организм суточной нормой витамина С, а также витаминами группы В и Р. Картошка крайне полезна при нарушении обмена веществ. Благодаря высокому содержанию калия она способствует выведению воды из организма и регулированию обменных процессов.

Впрочем, думаю, смекалистые крестьяне всё прекрасно знали. Иначе откуда досталась нам эта мудрая инструкция по обращению с молодой картошкой, которую помнит на память любая девочка, выросшая с бабушкой на кухне? Тот самый свод правил, гласящий, что:

  • Молодой картофель плохо хранится и его желательно покупать в небольших количествах. Нужно выбирать твердые, без темных и зеленых пятен клубни и держать их в прохладном темном месте, чтобы не прорастали.
  • Поскольку все полезные вещества находятся близко к кожуре, не стоит очищать молодую картошку ножом, лучше всего потереть ее щеткой. Причем картофель легче чистится, если подержать его немного сначала в горячей, а потом в холодной воде.

Чем меньше контакт с воздухом, тем полезнее пища, поэтому готовящуюся картошку следует накрывать крышкой. А лучший способ сохранить витамины - готовить картофель на гриле, в микроволновке и на пару. Если же скороварке и пароварке вы все-таки предпочитаете кастрюлю с водой (главное, не сковороду - молодой картофель не подходит для жарки, он плохо подрумянивается и становится жестким), добавьте в воду 1-2 ложки капустного или огуречного рассола - тогда овощи не разварятся. А если положите ложку маргарина, картошка приготовится быстрее.

К содержанию

Русская душою

О деликатесной природе молодого картофеля свидетельствует и тот факт, что в большинстве рецептов он - как и, например, трюфель - выступает самостоятельным блюдом. И какую книгу рецептов ни открой, везде к молодому картофелю полагаются исключительно нежные ингредиенты, такие, которые оттенят и подчеркнут вкус главного продукта. Всё - цвета сливочно-белого и слоновой кости с вкраплениями зелени. Представьте себе акварель из творога и топленого масла; соуса песто, спаржи, мяты и лимонного масла; сметаны и укропа; тмина и брынзы; сыра Camambert и грибов; сырного крема и петрушки. Вот с чем предлагают готовить молодую картошку гастрономические путеводители. Любой из этих продуктов по отдельности или в какой-нибудь комбинации - выбор хозяйки и импровизация. Проигрышных сочетаний не бывает. Проигрышных способов приготовления - тоже. Хотя они, как известно, по простоте своей могут поспорить с поджариванием яичницы. Иногда рецепты выглядят неприлично короткими.

Чаще всего так: молодой картофель отварить до мягкости в подсоленной воде. Воду слить, картофель оставить на очень слабом огне на 2-3 минуты для удаления излишней влаги, затем переложить в тарелку, залить сметаной (посыпать тертой брынзой/ протертым творогом/ добавить сливочное масло, смешанное со свежими травами и черным перцем/ заправить растертыми желтками и щепоткой лимонной кислоты/ посыпать нарезанной зеленью петрушки). Подавать сразу же.

Или так: картофель тщательно вымыть и обсушить. Каждую картофелину обернуть фольгой. Выпекать в духовке в течение часа. Когда приготовится, в каждой картофелине сделать глубокий крестообразный надрез, слегка посолить и заполнить соусом. Этот рецепт только на первый взгляд напоминает тот, что используют в уличных киосках. Модифицированная крошка-картошка, приготовленная дома с любовью и фантазией, может получиться изысканной до крайности. Например, если в качестве соуса использовать черную икру и крем-фраше. (Крем-фраше, если вы не знаете, готовится из стакана жирных сливок и 2 столовых ложек пахты.)

Рецепты с молодой картошкой могут носить красивые иностранные имена, но быть при этом абсолютно русскими "душою" - как запеканка Dofinois, в которой по сюжету требуется выкладывать на противень слоями картошку, нарезанный кольцами лук и сыр чеддер, заливать все это сливками и запекать. Разумеется, могут они быть и с мясом. Любой невегетарианский рецепт с молодым картофелем, скажем свинины по-средиземноморски, непременно подчеркнет, как удачно оттеняет гарнир своей мягкостью пряный вкус мяса.

Кроме того, способы приготовления встречаются наистраннейшие - как, к примеру, раклетт, знаменитое савойское развлечение. Во французской провинции Савой раклетт выглядит как маленькая гильотинка (по сложности и громоздкости своей конструкции напоминает дедушкину фотолабораторию, занимавшую чуть не целую комнату). К ней хитрым образом подвешивается огромный кусок савойского же сыра, который подогревается сверху и, расплавленный, капает на горячую молодую картошку с разными копченостями, располагающимися на тарелке внизу.

Но, к сожалению, ни одна гастрономическая книга не рекомендует просто завернуть картошку в фольгу и побросать ее в костер, который будет разведен в одиннадцатом часу вечера где-нибудь на берегу Волги. И чтобы вокруг костра сидели, завернувшись в одеяла, симпатичные вам люди и рассказывали друг другу разные истории, вороша картошку в костре длинными палками. Картошка, я уверена, получилась бы отменной. Хотя бы потому, что самое простое всегда оказывается гениальным.

Елена Голованова
Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ