Содержание:

Щи – такой же незыблемый символ России, как черный хлеб, самовар и "Эй, ухнем!". Русская культура и история пропитаны щаным духом. Именно он добавил космополитичной византийской духовности аромат национальной русской самобытности.

К содержанию

Былая слава

Авторитетные источники свидетельствуют: щи известны на Руси по крайней мере с IХ века. Капуста, импортированная из Византии вместе с христианством, полюбилась славянам за возможность создания компромиссного варианта между языческой страстью к чревоугодию и необходимостью соблюдать церковные посты. Изначально вегетарианское культовое блюдо превратилось почти в физиологическую привычку. В дни "мясоеда" капустный взвар стали соединять с мясным, а порой и рыбным бульоном. "Родной отец надоест, а щи – никогда!" – бытовала поговорка в патриархальной русской среде, где отношение к родителю, надо сказать, всегда было трепетно-уважительное...

Что Россия без щей? То же самое, что Египет без пирамид! Ломоносов в Марбурге грезил ими в окружении "разносольной немецкой всячины". Фонвизин с брезгливостью отбрасывал грязные салфетки итальянского общепита, дивился "мерзкой поварне латинян" и тосковал по постным щам. Не стеснялись признаваться, что всем яствам предпочитают щи, и Петр I, и Александр III, и Николай II. Суворов кроме милитаристского афоризма "Пуля – дура, а штык – молодец!" памятен и мирной сентенцией "Щи да каша – пища наша!", что, кстати, и было взято на вооружение последующими поколениями армейских интендантов. Словом, именно щи, а не водка или драка олицетворяют классику русского стола.

"Здесь русский дух! Здесь Русью пахнет!" – воскликнул поэт, подразумевая конечно же русское национальное блюдо. Но допустимо ли пушкинский восторг соотнести с нынешней неумело сваренной капустной похлебкой?! А ведь во времена иные на щи гостей приглашали...

Чтобы вернуть щам былую славу, не обязательно хватать в руку лапоть, поливать голову лампадным маслом и рядиться в косоворотку. Достаточно восстановить кулинарные традиции. Именно они гарантируют наслаждение и длительное патриотическое послевкусие.

К содержанию

Базовые навыки

Специалисты насчитывают 24 вариации на тему "щи". Богатые и пустые, рахманные и рассадные, зеленые и крапивные, постные, мясные, репяные, суточные и съеденные в тот же день... Неистребимый щаной дух навсегда отобьет охоту коллекционировать рецепты шведских мокктертельсуп или итальянских минестроне.

Главные составляющие национальной гордости великороссов: капуста (свежая или квашеная), мясо (предпочтительна говяжья грудинка), коренья (традиционная огородная снедь: морковь, петрушка и сельдерей), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислая заправка (как правило, капустный рассол, но за отсутствием такового нередко используются антоновские яблоки, щавель) и непременная "забелка": сметана или более изысканная смесь ее со сливками.

Приготовление любого блюда требует определенных базовых навыков. И щи не исключение. Капуста, привычно нашинкованная соломкой, для щей не годится. Слишком много драгоценного сока теряется при такой обработке. И водой его не возместишь. Сантиметровые кубики, и только! Максимализм данного утверждения почерпнут из авторитетных источников и собственной практики.

Луковая заправка вводится дважды. Первый раз вместе с мясом. А повторно – уже с капустой.

Очищая картошку – хотя для щей требуется от силы пара клубней, – не ленитесь вырезать глазки и не оставляйте прорехи бурой кожуры. Щи будут безнадежно испорчены привкусом земли.

Никогда не обмывайте мясо теплой водой! Если ваша природная чистоплотность требует мыть не только руки, но и мясо, ограничьтесь ополаскиванием его под холодной струей. А вот жилы, пленки, лиловое тавро санэпидстанции – словом, все то, что не способствует даже визуальному наслаждению, безжалостно срежьте.

К содержанию

Основная композиция

Она создается достаточно просто. Залейте водой килограмм хорошей говяжьей грудинки или огузка. Бросьте туда же морковь, половину подготовленных корешков петрушки, сельдерея, луковицу и смело приступайте к последующим деяниям, так как вариться все это будет не менее двух часов. Не забывайте, что пену надо снимать регулярно, а часа через полтора – бульон посолить, разваренную луковицу швырнуть в мусорное ведро, а коренья и морковь оставить или по желанию отправить вслед за луковицей. Мастера-кулинары требуют обязательного процеживания готового мясного бульона. Но эта рекомендация, мне кажется, влияет больше на эстетику, чем на вкус щей.

Коллекция рецептов

Положите в глиняный горшок (заменить можно на чугунок или эмалированную кастрюлю) около килограмма отжатой квашеной капусты. Залейте половиной литра кипятка и добавьте две-три столовые ложки сливочного масла. Закройте крышкой и поставьте на малый огонь в уже нагретую духовку. Продолжайте томить капусту до того момента, пока она не станет мягкой и податливой.

Бросьте в сотейник пять-шесть сухих белых грибов, четвертованную картофелину, залейте двумя стаканами воды и поставьте вариться. Когда вода закипит, грибы нарежьте соломкой и отправьте вариться снова.

Наконец настает момент воссоединения всех подготовленных ингредиентов в одной кастрюле, куда добавляется репа, новая порция нарезанного мелкими кубиками лука и оставшиеся коренья, посеченные в мелкую лапшу. Минут через пять кладется зелень петрушки, сельдерея, размятый черный перец, пара лавровых листиков и соль. И варить щи остается всего-то полчаса! Прежде чем снять кастрюлю с огня, бросьте в нее щедрой рукой сеятеля истолченный чеснок и пучок измельченного укропа. Поставьте на полчаса в умеренно нагретую духовку доходить до нужной кондиции. Неплохим обертоном этой симфонии прозвучат крупно порезанные соленые грибы, добавленные непосредственно в тарелки.

Забелите щи и начинайте есть, сервировав стол ломтями черного хлеба. А иного не требуется!

К содержанию

Простые варианты

Познакомившись с основными принципами приготовления "богатых щей", столь же легко будет воспринять нюансы иной композиции. Так, например, если вы толстовец или ревнитель православных традиций, готовьте щи постные. Все готовится так же, как и в первом случае, но без мяса. И здесь есть смысл уже размягченную в духовке капусту перед закладкой в щи тщательно перетереть с ароматизированным маслом, которое придаст простоватому вегетарианскому блюду дополнительный вкус.

Делается ароматическая заправка крайне просто. Растительное масло подогревается (но не калится!) в сотейнике или на сковороде. К нему добавляются давленые семена кориандра, аниса и укропа, щепоть зелени сельдерея и петрушки.

Отсутствие квашеной капусты факт, несомненно, печальный. Но совсем не повод отказаться от приготовления щей. Сварите щи рахманные, или ленивые, где кислая капуста заменяется свежей, и вы поймете, что это действительно универсальное блюдо, достойное не только настойчивых рекомендаций, но и красноречивого многословия.

Классика
Кусургашев А.
Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ